Desarrollo de una bebida fermentada con adición de cocción de maíz (2010)
Se evaluó la posibilidad de desarrollar una bebida fermentada conocida en Colombia como masato, en la cual se determinaron las condiciones de pH, temperatura, tiempo de fermentación, cantidad de azúcar necesario para llevar el proceso a cabo. Se evaluó también el efecto de la pasterización, refrigeración, la adición de extracto de clavo, canela y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas para la conservación del producto y finalmente se determinó la vida útil. En cada uno de los ensayos se tomó como parámetros fisicoquímicos la medición del pH, la acidez, sólidos solubles, sólidos totales, grados de alcohol y como parámetros microbiológicos el recuento de hongos y levaduras, mesófilos, coliformes totales y bacterias ácido-lácticas. Se obtuvo como resultado que el producto cumple con los parámetros normativos en cuanto a calidad microbiológica, con una vida útil de 15 días. / Abstract. The possibility for development a drink fermented knew in Colombia as masato was evaluated, where the conditions of pH, temperature, fermentation’s time and sugar amount was determinated for the product. Also, the pasteurization, refrigeration, add of cloves and cinnamon extract and potassium sorbate effect was evaluated to determinate the conditions requerides for the product conservation and finally the shelf life was determinated. Each one of the formulations was measured physicochemical parameters: pH, acidity, total sugar, dry matter, alcohol percent, and microbiologycal parameters: recount of yeast, mesofiles, total coliforms and acid lactic bacteria. The result was a product with safety and quality microbiologycal and 15 days of shelf life.