Algunas observaciones sobre el desecamiento del grano de cacao bajo diferentes condiciones (1949)
Las diversas modalidades del proceso de desecamiento del cacao fermentado (con tal de que la temperatura de desecamiento no sea muy elevada) tienen escasa influencia sobre la calidad aparente del grano, a condición desde luego, de que el proceso sea llevado hasta lograr un mismo porcentaje de humedad en los granos. Ya se sabía que, aparentemente, debería preferirse el desecamiento artificial, al natural, por cuanto se logra un mejor control de la temperatura y de otras condiciones del proceso. En realidad, los fabricantes prefieren, en igualdad de condiciones, el cacao desecado al sol. A este propósito había sido establecido por la Oficina Internacional de Fabricantes de Cacao y Chocolate, según dice Knapp (ya citado), que el cacao que hubiese sido secado a más de 50°C, fuera específicamente rotulado como "desecado artificialmente". Sin embargo, el desecamiento al sol significa ordinariamente para los granos, una temperatura notoriamente superior a dichos 50oC, aunque por lo regular no suprior a 60°C.