Evaluación y estandarización de las condiciones del proceso de deshidratación de tomate (2012)
El tomate es una fruta altamente apreciada en el mundo por sus cualidades nutricionales y por sus componentes bioactivos con beneficios para la salud, especialmente los antioxidantes. Su alta actividad de agua promueve el crecimiento bacteriano deteriorando el tomate en su estado fresco con gran facilidad, lo que implica acceder a procesos de conservación que permitan extender su vida útil. Este trabajo hizo una evaluación completa del proceso de secado para tomate (Lycopersicum esculentum) variedad chonto. En primer lugar, se hizo un estudio de características fisicoquímicas y sensoriales de tomates secos comerciales y una posterior comparación con el desarrollo experimental, de esta manera definir las condiciones de calidad para el producto deshidratado a desarrollar. Posteriormente se hizo un estudio del proceso de secado, determinando las isotermas de sorción a diferentes temperaturas, dos ambientales (20 y 25 °C) y tres de proceso (50, 60 y 70°C), las curvas de secado a las temperaturas de proceso y utilizando dos velocidades (3 y 4 m/s). Una vez se hizo el modelamiento de su comportamiento, se determino que el modelo de GAB describe mejor el comportamiento de sorción de la fruta. Para las curvas de secado, el modelo de Page se adapta de manera más precisa a los datos experimentales. Adicionalmente se hallaron propiedades propias para la descripción del proceso de secado como fueron el calor isostérico de sorción y la difusividad efectiva. Finalmente a las temperaturas de proceso se les hicieron las pruebas fisicoquímicas, estructurales y el contenido de antioxidantes para evaluar los efectos de la temperatura sobre las propiedades del producto final. Obteniendo como principal resultado que a una temperatura de 60ªC se conservan el color y la actividad antioxidante, además se obtiene una textura crocante y el contenido de carotenoides se ve favorecido.