Extracción, caracterización y aplicación de almidón de ñame variedad blanco (dioscorea trifida) originario de la región amazónica colombiana para la elaboración de productos horneados

El objetivo de este trabajo fue caracterizar la aptitud tecnológica y uso potencial del ñame blanco (Dioscorea trifida) originario de la Amazonia colombiana en la industria alimentaría específicamente en la elaboración de un producto horneado pan tipo pandebono. A los tubérculos se les realizo caracterización de forma, tamaño y peso, y análisis proximal. Además Se determino el rendimiento de extracción del almidón. Al almidón nativo se le realizo caracterización de análisis proximal, pureza, color y propiedades funcionales en las cuales se tuvo en cuenta como referencia el almidón nativo de yuca. De igual forma se comparo con el almidón agrio de yuca. Al almidón agrio de ñame se le analizaron sus propiedades funcionales, se le realizo análisis microbiológico. El pan tipo pandebono elaborado con almidón agrio de ñame se comparo con el pan tipo pandebono con almidón agrio de yuca; a los cuales se le realizo pruebas de panificación determinando el desarrollo del volumen específico y las celdas. También se realizo análisis de perfil de textura y evaluación sensorial de las características de calidad como apariencia y textura al tacto, aroma y sabor, y textura (interna) realizado por un panel semientrenado. El almidón agrio de ñame se obtuvo mediante fermentación acidoláctica incubado con cultivo láctico MY800 LYO 5DCU CHOOZIT de DANISCO TM a 41ºC, durante 21 días con pH final 3,82 y luego se llevo a secado en un deshidratador de bandejas por un día. El poder de panificación del pan tipo pandebono con almidón de ñame variedad blanco desarrollo un volumen específico menor reflejando un poder de expansión menor que el pan tipo pandebono tradicional con almidón agrio de yuca. El tamaño de las celdas es pequeño, lo que evidencia un bajo desarrollo y un proceso incompleto de obtención del almidón agrio de ñame. El pan tipo pandebono con almidón de ñame variedad blanco presento buenas características de calidad como apariencia y textura al tacto, aroma sabor silmilares al pan tipo pandebono con almidón agrio de yuca; caso contrario registro la textura (interna)

• Autores: Acuña Pinto, Harold Mauricio
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/12147
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/12147; http://bdigital.unal.edu.co/9785/
• Palabra clave: 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Almidón nativo; Native starch; Almidón agrio; Fermentación acido láctica; Lactobacilos; Propiedades funcionales; Sour starch; Actic acid fermentation; Lactobacilli; Functional properties
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional