Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo

Resumen. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lug...

Full description

Autores:
Agudelo Chaparro, Jacqueline
Sepúlveda Valencia, José Uriel
Restrepo Molina, Diego Alonso
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2015
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58618
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58618
http://bdigital.unal.edu.co/55402/
Palabra clave:
57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
58 Plantas / Plants
Textura
almidón
sustitución
proteína/ Texture
starch
replacement
protein
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Description
Summary:Resumen. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P0,05) la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto.