Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo
Resumen. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lug...
- Autores:
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Agudelo Chaparro, Jacqueline
Sepúlveda Valencia, José Uriel
Restrepo Molina, Diego Alonso
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2015
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58618
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58618
http://bdigital.unal.edu.co/55402/
- Palabra clave:
- 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
58 Plantas / Plants
Textura
almidón
sustitución
proteína/ Texture
starch
replacement
protein
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
| Summary: | Resumen. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P0,05) la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto. |
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