Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz
La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formació, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de...
- Autores:
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Rodríguez Sandoval, Eduardo
Fernández Quintero, Alejandro
Ayala Aponte, Alfredo
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2005
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/28675
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/28675
http://bdigital.unal.edu.co/18723/
- Palabra clave:
- dough
rheology
texture
wheat
corn
masa
trigo
maíz
reología
textura
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
| Summary: | La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formació, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz, además se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema. |
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