Estudio de la viabilidad de la incorporación de bacterias probióticas micro encapsuladas en helados (2010)
Se evaluó la viabilidad durante seis semanas de almacenamiento de cepas de Lactobacillus acidophilus encapsuladas en alginato de calcio e inoculadas en helado de crema. La inoculación se llevó a cabo en dos etapas del proceso de elaboración de helado (antes de la maduración y después de la maduración de la mezcla de helado). El número de células viables de Lactobacillus acidophilus incapsuladas e inoculadas en el helado en el día cero fue de 1x107 ufc/ml para cada ensayo y después de seis semanas de almacenamiento a -11ºC, el número de células viables disminuyó a 9x106 ufc/ml para el ensayo antes de la maduración y 4x106 ufc/ml para el ensayo después de la maduración. Los resultados indican que la inoculación de las bacterias en el punto de proceso antes de la maduración de la mezcla fue la que mejor resultados arrojó para la supervivencia de las bacterias probióticas. / Abstract. Viability was assessed during six weeks of storage of Lactobacillus acidophilus encapsulated in calcium alginate and inoculated into ice cream. The inoculation was carried out in two stages in the process of making ice cream (before maturation and after ripening of the ice cream mixture). The number of viable cells of Lactobacillus acidophilus encapsulated in ice and inoculated on day zero was 1x107 cfu / ml for each test and after six weeks of storage at -11ºC, the number of viable cells decreased to 9x106 cfu / ml for the test before maturation and 4x106 cfu / ml for the test after maturation. The results indicate that inoculation of bacteria at the point of the maturing process before the mixture showed the best results showed the survival of probiotic bacteria.