Utilización de lactosuero de queso fresco en la elaboración de una bebida fermentada con adición de pulpa maracuyá (passiflora edulis) variedad púrpura y carbóximetil celulosa (cmc), enriquecida con vitaminas a y d. (2002)
Se puede obtener una bebida con características especiales a partir de la fermentación de suero de queso fresco, en presencia de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus, comparable con un yogur tradicional. Se utilizaron 150 kg de lactosuero de queso fresco, a cada muestra de 50 kg se le aplicó un tratamiento con estabilizantes comerciales cuya base es carboximetilcelulosa (CMC 27 FG, CMC 28FG y CMC 29FG), cuya función es conferir viscosidad. La bebida que se desarrolló a partir del gel formado durante el proces, se saborizó con pulpa de maracuyá (Pasiflora edulis var. púrpura), y se enriqueció con vitaminas A y D. La bebida con el tratamiento CMC 28FG demostró las mejores características sensoriales, el producto se mantuvo homogéneo por 24 días de almacenamiento a una temperatura de 6°C, durante este tiempo no se presentaron fenómenos de histéresis, gomosidad o grumosidad al tacto, sin embargo se observó un aumento en la acidez y una disminución de la viscosidad en el tiempo, ambos aspectos no fueron ampliamente percibidos por los jueces hasta la cuarta semana.