Evaluación del comportamiento poscosecha de variedades de musáceas cultivadas en Colombia

Los bananos y plátanos son cultivados extensamente en regiones tropicales y subtropicales y son un importante cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria. En Colombia, el cultivo de plátano tiene un impacto socioeconómico muy marcado, generando empleo y divisas para el país. El objetivo de estudio fue evaluar el comportamiento poscosecha de tres variedades de musáceas (Dominico Hartón, Guineo y Gros Michel). Se realizó la caracterización fisicoquímica y fisiológica de los frutos, se extrajeron las harinas y almidones para su caracterización funcional, fisicoquímica, térmica y nutricional. Los resultados del análisis discriminante mostraron que el tiempo en alcanzar la plena maduración de los frutos, el porcentaje de cascara y el parámetro de color a*, son las características que más contribuyen para la discriminación entre variedades. La producción de CO2 y etileno presentaron un patrón monofásico. Se creó un modelo para la predicción de SST a partir de parámetros de color, medidos en la cáscara, presentando el mejor ajuste para la variedad Dominico Hartón. Málico, cítrico y succínico son los ácidos predominantes en las harinas extraídas durante la maduración. Los patrones de degradación del almidón fueron significativamente diferentes (P0.05), con una hidrolisis parcial y total del almidón para Dominico Hartón y Gros Michel, respectivamente. La temperatura de empastamiento fue variada siguiendo esta tendencia Dominico Hartón Gros Michel Guineo, la viscosidad de las harinas es proporcional con la disminución del contenido de almidón. El contenido de amilosa evaluado en los almidones, no varió con la maduración, por el contrario, la entalpia de gelatinización tiende a disminuir significativamente. El análisis de digestibilidad In vitro mostró que los almidones evaluados son una excelente fuente de almidón resistente con índices glucémicos bajos (50). Se encontraron actividades de α y β-amilasa en la pulpa y asociadas con el gránulo de almidón. Las harinas y almidones evaluados pueden utilizarse como alimentos funcionales o en otros fines industriales.

• Autores: Moreno Alzate, Jhon Larry
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69195
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69195; http://bdigital.unal.edu.co/70756/
• Palabra clave: 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Maduración; musáceas; amilosa; almidón resistente; Maturation; amylose; resistant starch
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional