Revisión: inulina en algunos derivados cárnicos

Se presenta una revisión bibliográfica sobre las características físicas y químicas de la inulina, su capacidad para la formación de gel y el uso en algunos derivados cárnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad energética y como mejorador de las propiedades texturales en derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero también puede causar reducción de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporación de inulina en derivados cárnicos no emulsionados, por lo cual sería interesante realizar investigaciones sobre la inclusión de inulina en derivados cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo.

• Autores: Muñoz Ohmen, Segundo Álvaro; Restrepo Molina, Diego Alonso; Sepúlveda Valencia, José Uriel
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/71536
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71536; http://bdigital.unal.edu.co/36007/
• Palabra clave: Achicoria; fructooligosacáridos; alimentos funcionales; procesamiento de carnes.
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional