Desarrollo de una herramienta instrumental de gusto artificial aplicable a bebidas alcohólicas a base de miel de abejas

Se llevó a cabo el monitoreo a lo largo del tiempo de la fermentación de hidromiel a 25°C, usando Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus como agente fermentador, miel diluida, polen, frutos rojos, diferentes hierbas aromáticas y especias, partiendo de mostos con 24°Brix, los cuales se pasteurizaron...

Full description

Autores:: Cuenca Quicazan, Martha Maria

Tipo de recurso:: Doctoral thesis

Fecha de publicación:: 2015

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	Se llevó a cabo el monitoreo a lo largo del tiempo de la fermentación de hidromiel a 25°C, usando Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus como agente fermentador, miel diluida, polen, frutos rojos, diferentes hierbas aromáticas y especias, partiendo de mostos con 24°Brix, los cuales se pasteurizaron previamente. Se desarrolló una herramienta de gusto artificial con un potenciostato de cuatro canales, combinación de sensores de platino y grafito modificados con sulfato de cobre, aplicación de voltametría cíclica y onda cuadrada. Las señales obtenidas se correlacionaron con otras variables obtenidas: pH, acidez total, contenido de azúcares, productividad, conversión, contenido de etanol, actividad antioxidante, perfil de compuestos volátiles, espectro FTIR-ATR, nariz electrónica, lengua electrónica comercial y panel sensorial entrenado. Mediante análisis de componentes principales y correlaciones lineales por mínimos cuadrados se pudo establecer que la herramienta permite el monitoreo del proceso fermentativo, así como también la clasificación de diferentes hidromieles.

Desarrollo de una herramienta instrumental de gusto artificial aplicable a bebidas alcohólicas a base de miel de abejas

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