Efecto de la composición del café cosechado (Coffea arábica L.) sobre la calidad sensorial de la bebida en fincas con potencial de producción de cafés especiales en el suroeste del departamento de Antioquia

En la presente investigación se evaluó el efecto de la composición del café cereza cosechado respecto a la calidad organoléptica de la bebida de café para las variedades Caturra y Colombia con potencial de producción de cafés especiales en dos fincas del suroeste de Antioquia. Previamente se obtuvo la información de caracterización típica de los estados de maduración; con esta se definieron cuatro tratamientos de café cereza M1, M2, M3 y un testigo M4, los cuales contemplan los estados de maduración maduro (M), sobremaduro (SM), pintón (P) y verde (V), valores en proporciones diferentes en una unidad experimental de 10 kg. El diseño experimental contempló tres pases de cosecha para la mitaca cafetera en el año 2015. Se realizó la clasificación de los estados de maduración con ayuda de una escala de maduración previamente elaborada, así como la verificación por color con un colorímetro usando coordenadas del sistema CIEL*a*b*, además se registraron los sólidos solubles expresados en grados brix para 50 frutos en cada estado de maduración. En los tratamientos el café fue procesado con beneficio húmedo estandarizado. Los resultados mostraron que la concentración de azúcares en el mucílago es una propiedad determinante para diferenciar los estados de desarrollo en el fruto de café. Para la variedad Caturra no se encontraron diferencias estadísticas de calidad en taza entre los tratamientos, mientras que para variedad Colombia el tratamiento M1 y M3 presentaron igual comportamiento, con diferencias estadísticas significativas respecto a M2 y M4. Finalmente se realizó un modelamiento matemático para cada variedad en el programa Matlab® v.7.0 con la herramienta de lógica difusa, encontrando un R2 de 0,946 con un error de 1,40 % en la estimación de la calidad en taza para variedad Caturra, y para variedad Colombia un R2 y error de 0,852 y 1,03%, respectivamente. Se validaron los modelos desarrollados para las dos variedades de café, encontrando resultados promisorios aplicables en la predicción de la calidad en taza.

• Autores: Martínez Castro, Víctor Manuel
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56197
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56197; http://bdigital.unal.edu.co/51855/
• Palabra clave: 54 Química y ciencias afines / Chemistry; 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Café cereza; Madurez; Taza de café; Propiedades organolépticas; Cafés especiales; Lógica difusa
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