Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips

Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:...

Full description

Autores:
Villada Castillo, Dora Clemencia
Villada Castillo, Héctor Samuel
Mosquera Sánchez, Silvio Andrés
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2009
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/26824
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/26824
http://bdigital.unal.edu.co/17872/
Palabra clave:
Deshidratación osmótica
fritura
evaluación sensorial
yuca
agroindustria.
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Description
Summary:Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.