Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips

Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.

• Autores: Villada Castillo, Dora Clemencia; Villada Castillo, Héctor Samuel; Mosquera Sánchez, Silvio Andrés
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/26824
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/26824; http://bdigital.unal.edu.co/17872/
• Palabra clave: Deshidratación osmótica; fritura; evaluación sensorial; yuca; agroindustria.
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional