Utilización de la fermentación líquida de lentinula edodes (shiitake), para la producción de metabolitos secundarios bioactivos y evaluación de su potencial empleo en la producción de un alimento funcional (2012)
Lentinula edodes, hongo comestible conocido en el mundo como Shiitake, posee diferentes acciones biológicas; que lo convierten en el nutraceútico natural por excelencia. El objetivo de la presente investigación fue el de establecer la producción de biomasa fúngica y bioactivos (polisacáridos y triterpenoides) durante el cultivo sumergido del hongo, para posteriormente introducirlos en una gelatina de fruta y evaluar su comportamiento en la matriz a través del tiempo. Se obtuvo un rendimiento en biomasa fúngica cercano al 90%, mientras que la producción de polisacáridos bioactivos, los β-glucanos, tuvieron una alta producción por el micelio pero con baja excreción. En lo que respecta a los ácidos grasos se encontró una diferencia estructural entre los presentes en el micelio y los excretados al medio de cultivo. En cuanto a los compuestos triterpenoidales, éstos fueron identificados únicamente en el micelio, dentro de los cuales se encuentran tres posibles nuevos compuestos para el hongo. Con relación a la gelatina con fruta ésta presentó un importante contenido de los β-glucanos, lo que podría conllevar una reacción benéfica sobre el organismo que las consuma. La presencia de esos bioactivos, hace que algunas de las propiedades reológicas de la gelatina cambien significativamente, sin presentar influencia en la percepción por parte de los consumidores. Los resultados dan pie para adelantar posteriores investigaciones que lleven a mejorar la productividad de biomasa y metabolitos, para incluirlos en otros tipos de alimentos que sean consumidos por una proporción mayor de la población. / Abstract: Lentinula edodes is an edible mushroom known worldwide as Shiitake; it has many different biological activities that make it as an excellent natural nutraceutic. The objectives of this research was establish the production of the biomass and bioactives, through the submerged culture of the fungus and posteriorly put into fruit gelatin, and make an evaluation of these bioactives behavior across the time. The yield of fungal biomass was closed to 90%, while bioactive polysaccharides production, β-glucans, had a high yield in the mycelium, but low excretion to the media. Regard fatty acids, they had structural differences between those related to the mycelia and exhausted culture medium. Related to triterpenoids compounds, they were identified only in the mycelium and among all of them, three were identified for the first time for the fungus. Regard to the fruit gelatin, it had an important quantity of β-glucans; this fact could lead to a benefic effect on any organism that consume the product. These bioactive compounds in the gelatin, especially functional polysaccharides, makes that some reological properties change significantly, but without any influence in consumers perception. All these results are the origin of forward investigations that lead to improve biomass and metabolites productivity, increase the bioactivities of the biotechnological product to the object to mix it with other foods consumed for the widest range of population.