Desarrollo, aplicación y evaluación de un sustituyente de sólidos no grasos lácteos (SNGL) en una mezcla para helado duro (2010)
El segmento de los helados es un sector muy dinámico de la industria de alimentos. Su consumo percápita ha aumentado hasta 2,3 Kg, lo cual hace interesante el desarrollo de ingredientes alimenticios, para aplicarlos en las mezclas manteniendo la calidad fisicoquímica, nutricional y sensorial, dentro de la legislación pero a un costo más bajo. El objetivo de este estudio ha sido desarrollar, aplicar y evaluar un sustituto de sólidos no grasos, en la elaboración de una mezcla de helado duro. Teniendo en cuenta investigaciones anteriores, revisión de literatura, ensayos previos y características nutricionales, se evalúa dos formulaciones de sustituto para ser aplicadas como reemplazante de la variable Sólidos No Grasos Lácteos. Cada una de éstas es aplicada en una mezcla para helado, reemplazando un 20% y un 60% de los Sólidos No Grasos. De los dos sustitutos aplicados, se escoge al que luego de una prueba de aceptación a 96 consumidores del helado, arroja el mejor resultado. Se observa que no hay diferencia significativa (p0.05) entre los tipos de sustituto (F1 y F2), mientras que el porcentaje de sustitución sí presenta diferencias significativas, siendo el de mayor calificación el del 20% (p0.05). Una vez definido el sustituto a utilizar, es reemplazado un 20%, 40% y 60% del valor de los Sólidos No Grasos Lácteos (10.3%) en una nueva mezcla de helado con un 12% de grasa, 15% de azúcar y 0.35% de estabilizante/emulsificante. Estos resultados son comparados con un testigo sin sustitución. Las propiedades fisicoquímicas que se investigan para la mezcla incluyen: viscosidad, acidez, pH, contenido de minerales (calcio y fósforo), proteínas, cenizas, grasa y sólidos totales. En el helado se determina: punto de congelamiento, derretimiento, sobreaumento, habilidad de batido y evaluación sensorial. Las muestras de helado son sometidas a una prueba hedónica de 5 puntos. No se encuentran diferencias significativas en los valores de preferencia del consumidor entre helados hechos con 20% de sustitución de sólidos no grasos y el control (p0.05). Los helados elaborados con un 40% de sustitución presentan mejor aceptación y buen comportamiento fisicoquímico comparados con los demás tratamientos (p0.05). No se ven afectadas características fisicoquímicas; viscosidad a 10 seg-1 (621 cP), acidez (0,14%), pH (6,84), concentración de fósforo (542,2 mg/Kg), cenizas (0,7%), proteína (2,5%), grasa (14,3%) debido a que se encuentran dentro de los parámetros aceptables para la elaboración de mezclas. El comportamiento del punto de congelamiento, derretimiento y la habilidad de batido son normales. La evaluación sensorial de la segunda etapa con 96 panelistas de los 4 tratamientos, da como resultado mayor aceptación para el tratamiento con 40 % de sustitución. De acuerdo con los resultados obtenidos, se concluye que es posible elaborar helados exitosamente reemplazando hasta un 40% de los SNGL con el sustituto F1, sin que se vea afectada la calidad fisicoquímica, nutricional y sensorial de los mismos./ Abstract. The segment of the ice cream is a very dynamic sector of the food industry. Its per capita consumption has increased to 2.3 Kg, which makes interesting the development of food ingredients, for being applied in mixtures maintaining physicochemical, nutritional and sensorial quality within the law but at a lower cost. The aim of this study was to develop, to apply and to evaluate a nonfat milk solids substitute in a hard ice cream mix preparation. Based in previous investigations, some reviews and earlier essays, two formulations of NFMS replacements were determined. Each one of them was applied in an ice cream mix replacing a 20% and 60% of these solids. Consumer evaluation of ice cream was made to determine overall preference of these two substitutes. It was find there was not significant difference at p0.05 between the two substitutes (F1 y F2), while the substitution percentage had significant (p0.05) effects on consumer preference, being the best one the 20%. Once it was definite the substitute for being used, it was replaced a 20%, 40% and 60% of Non Fat Milk Sólids in a new ice cream mix of which formulation had a 12% fat, 15% sugar y 0.35% stabilizer/emulsifier. These results were compared with a sample without substitution. Viscosity, acidity, pH, mineral content (calcium and phosphorus), protein, ash, fat, and total solids were determined in the ice cream mix. Freezing point, melting rate, overrun, whipping ability and a consumer evaluation in ice cream were analyzed. The samples of ice creams were rated on a five-point hedonic scale. No significant differences were found in the consumer preference ratings among the ice creams made with 20% of NFMS replacement and the control (p0.05). The ice cream made with 40% of substitution had the most preference by consumers (p0.05). Not affected physicochemical characteristics, viscosity at 10 sec-1 (621 cP), acidity (0.14%), pH (6.84), phosphorus concentration (542.2 mg / kg), ash (0.7 %), protein (2.5%), fat (14.3%) because they are within acceptable parameters for the production of mixtures. The behavior of the freezing, melting and the ability to beat are normal. Sensory evaluation of the second stage with 96 panelists from the 4 treatments, results in greater acceptance for the treatment with 40% substitution. According to the results it is concluded that it is possible to produce ice cream successfully replacing up to 40% of NFMS with the F1 substitute, without affecting the physicochemical, nutritional and sensory quality of them.