El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de calidad de derivados lácteos (2017)
La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el desarrollo de productos y para el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por ser una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, permitiendo el establecimiento de criterios y el control de calidad en los diferentes eslabones de la industria alimentaria. Durante los procesos de transformación de la leche, se generan cambios a nivel físico y químico que modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma, convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la caracterización y control de calidad de los productos lácteos. Debido al crecimiento de la industria láctea en Colombia y la importancia que hoy en día se les otorga a los atributos sensoriales de los alimentos, la adquisición y/o fortalecimiento de conocimientos referentes a la evaluación sensorial de productos lácteos se convierte en una oportunidad para el mejoramiento del sector. Con la finalidad de adquirir destrezas en la aplicación de metodologías en análisis sensorial de alimentos, con énfasis en derivados lácteos, se llevó a cabo una pasantía en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, ubicado en Buenos Aires (Argentina) la cual tuvo una duración de 3 meses en los cuales se recibieron capaciones teóricas, lectura de documentación técnica y legislativa y programación y ejecución de pruebas con el panel de análisis sensorial de INTI lácteos. Los ensayos ejecutados durante la pasantía abarcaron metodologías que permitieron el entrenamiento y evaluación del panel de análisis sensorial de INTI lácteos, dentro de las cuales se destacan pruebas de sensibilidad del gusto, pruebas de reconocimiento de olores y sesiones de re-entrenamiento para el análisis descriptivo cuantitativo de quesos según la metodología propuesta en la “Guía para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura y semidura” (Beródier, 1996), y la “Guía de evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura y semidura” (Lavanchy, 1994). Los resultados obtenidos demuestran la importancia de realizar seguimiento y entrenamiento continuo a los paneles de análisis sensorial con el fin de garantizar la precisión y confiabilidad de los resultados obtenidos en las evaluaciones y mejorar los umbrales de detección y reconocimiento de sabores y olores. El re-entrenamiento en la aplicación de análisis descriptivo cuantitativo en quesos, es un factor clave en el desempeño del panel de análisis sensorial de INTI lácteos debido a que es uno de los productos más evaluados y es la metodología más utilizada en el quehacer del laboratorio. Durante la pasantía, se aplicó dicha metodología para la caracterización de quesos adicionados con especias como la albahaca, quesos de pasta hilada, queso fresco cubano y queso Reggianito, los cuales, desde el punto de vista de sus atributos sensoriales, presentan amplias diferencias generadas por las variaciones en la formulación y procesos de obtención. Los ensayos de entrenamiento del panel incluyeron la formación en la detección de defectos que usualmente se presentan en muestras de leche en polvo y dulces de leche, para lo cual fue necesaria la preparación previa de los defectos. En general, los panelistas presentaron dificultades en la detección y descripción de algunos defectos como percepción sebosa, gusto oxidado, gusto ácido y grumosidad en el caso de la leche en polvo, y gusto quemado en el caso del dulce de leche. La mayor dificultad en la detección de defectos de leche en polvo se debe, posiblemente, a que la evaluación de esta línea de producto es poco constante, por lo cual se requieren mayores sesiones de capacitación en su evaluación sensorial. A través de la pasantía fue posible la adquisición de habilidades en la programación y ejecución de pruebas con consumidores, metodología aplicada en la evaluación de una bebida gasificada sobre la cual la calificación fue neutra y los resultados sugieren la necesidad de reformulación del producto. Adicionalmente, fue posible la participación en la fase inicial de selección del panel de análisis sensorial de INTI Agroalimentos y las habilidades adquiridas permitirán la replicación de la metodología en el entorno laboral de la pasante. En el presente documento, se abordan de forma teórica aspectos relacionados con las bases y metodologías de análisis sensorial de alimentos, con énfasis en la evaluación de derivados lácteos. Posteriormente, se presentan las actividades realizadas durante la pasantía teniendo en cuenta la descripción de la metodología y los resultados más relevantes, finalizando con las conclusiones y recomendaciones para posteriores procesos de pasantía que se puedan llevar a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial.