Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano (2014)
Resumen: Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del sector cárnico colombiano están la baja productividad a nivel de finca (bajas ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida, la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad y un aumento no muy importante en el consumo nacional de carne. Por el otro lado, el crecimiento acelerado de la población y las exigencias internacionales del mercado de la carne, demandan que Colombia estudie tanto alternativas de producción como evalúe la calidad de carne producida. Por todo lo anterior, la presente tesis de maestría tiene como objetivo conocer el comportamiento de algunas variables de calidad de la carne provenientes de diferentes condiciones de producción del trópico colombiano. Las características de calidad evaluadas fueron terneza, color, pH, composición química, perfil de ácidos grasos, peso al sacrificio, peso en canal caliente y porcentaje de rendimiento en canal. Las tres primeras variables se analizaron bajo tres tiempos de maduración, a las 7, 14 y 21 días post-mortem. Las muestras utilizadas provinieron de dos arreglos silvopastoriles: uno en el Centro Experimental Cotové de la Universidad Nacional de Colombia y otro en Montenegro, Quindío, ambos arreglos a base de Leucaena (Leucaena leucocephala) y pasto Guinea (Megathyrsus maximus), de un sistema de producción de carne en confinamiento, a base de matarratón (Gliricidiasepium) y pasto ángleton (Dichantium aristatum); de una pastura mejorada a base de pasto estrella (Cynodon plectostachyus) y de un pastoreo tradicional en Lorica y Montería del departamento de Córdoba, a base de pasto ángletón (D. aristatum). Además, se obtuvieron muestras de animales cebados en trópico de altura, utilizando una dieta basal de pasto Kikuyo (Pennisetum clandestinum) con o sin suplementación con base en harina de arroz. Los resultados se analizaron por medio de un diseño de parcelas divididas para las variables analizadas a diferentes tiempos de maduración, mientras que para las demás variables (composición química, características de beneficio y perfil lipídico), se usó un diseño completamente al azar con separación de medias por la prueba de Tukey. Hubo un efecto significativo del tiempo de maduración en la mayoría de las condiciones de producción evaluadas (p≤0,05). También hubo diferencia en la terneza y luminosidad de la carne al comparar el sistema silvopastoril del Quindío con la pastura mejorada y al comparar los dos sistemas tradicionales (p≤0,05), siendo más tierna y más oscura la carne de los animales provenientes de la pastura mejorada y de los animales del sistema tradicional Montería. No hubo diferencias en respuesta a la suplementación en el trópico alto. Se presentaron diferencias en cuanto a la composición y cantidad de ácidos grasos, existiendo diferencias entre el sistema tradicional y pradera mejorada para la composición del ácido mirístico y palmítico, siendo estos ácidos un componente importante en la fracción lipídica de la carne del sistema tradicional (P≤0,05). En cuanto a la cantidad de ácidos grasos en carne, hubo diferencias relevantes para el ácido linolénico cuando se comparó el silvopastoril Quindío con el tradicional y con el silvopastoril Cotové, teniendo mayor contenido la carne del silvopastoril del Quindío (0,021g/100gr de carne, respectivamente p≤0,05). Se concluye que las condiciones de producción evaluadas afectaron la terneza, el pH, el color y la composición y cantidad de ácidos grasos en la carne. A su vez, el tiempo de maduración afectó la terneza y el color, presentando una mejora de estas cualidades a los 14 días de maduración.