Evaluación tecnológica de snacks de papa (Solanum tuberosum L.) obtenidos mediante la aplicación combinada ingeniería de matrices y fritura al vacío (2014)
Resumen: Resumen: La presente investigación, tuvo el objetivo de elaborar snacks de papa (Solanum tuberosum L.) variedad Diacol capiro, utilizando la metodología combinada de ingeniería de matrices, mediante la impregnación al vacío (IV) y fritura al vacío. Durante la primera fase del proyecto, se optimizó el proceso de IV, sobre láminas de papa de 3.0± 0.1mm de espesor, adicionando ácido ascórbico (30%VDR/100g), ácido cítrico (100-250) mg/100 g), vitamina E (30%VDR/100g) y NaCl (1% p/p). Como variables respuesta del proceso IV, se analizó el color (escala del CIE-L*a*b*) de la papa impregnada durante los días 0 y 15, almacenadas bajo empaque al vacío, con temperatura de 4°C. Se empleó un diseño de superficie de respuesta para optimizar el proceso, generando 13 emulsiones de impregnación. Los parámetros de impregnación no presentaron cambios significativos por efecto de las emulsiones de impregnación; mientras que durante el almacenamiento de las muestras, la luminosidad (L*) fue el parámetro de color más significante, observándose un efecto blanqueador en la mayoría de los tratamientos. La optimización experimental del proceso reportó un mejor control del color con contenidos de 195,6 mg de ácido cítrico /100 g papa fresca; sin embargo, en pruebas preliminares de fritura de la papa impregnada se percibió un fuerte sabor ácido en la matriz freída. La segunda etapa del proceso, consistió en la optimización del proceso de fritura al vacío de láminas de papa variedad Diacol Capiro, previamente sometidas a un tratamiento de impregnación al vacío (IV). El líquido de impregnación (LI) fue una emulsión de fase acuosa isotónica al tubérculo, NaCl (1%), DL- tocoferol acetato (30% VDR/100g), ácido ascórbico (30% VDR/100g) y ácido cítrico (100 mg/100g). Las muestras se sometieron 5 min a condiciones de vacío (4,1 kPa) y 5 min a presión atmosférica local (85,3 kPa). La optimización se realizó utilizando la metodología de superficie de respuesta, generando 20 experimentos, con un diseño central compuesto, en función de las variables independientes: ∆T (Taceite- Tebullición del agua) (45-65 °C), tiempo de fritura (4-7 min) y presión de vacío (25-70 kPa) y las variables dependientes: humedad, aw, índice de peróxidos, contenido graso, color (CIE-L*a*b*) y textura. Las variables independientes del proceso de fritura al vacío tuvieron efecto sobre todas las variables dependientes (p 0.05), siendo las condiciones óptimas experimentales las siguientes: ∆T = 61.3 °C, presión de vacío = 64.4 kpa y tiempo de fritura = 4 min.