Valoración de salsa de pescado tipo nuoc mam a partir de musculo blanco, musculo rojo y ambos marginales de las especies tilapia (Oreochromis niloticus) y marlin (Xiphias gladius)

La investigación tuvo como objetivo evaluar una salsa de pescado tipo nuoc mam a partir de músculo blanco, músculo rojo y ambos músculos de las especies tilapia (Oreochromis niloticus) y marlín (Xiphias gladius L). La salsa fue elaborada en las plantas pilotos del programa de ingeniería de alimentos de la Universidad de Cartagena, con temperatura promedio es 29°C y humedad relativa del 78%, mediante fermentación con adición de cloruro de sodio en condiciones anaerobias durante 6 meses. Para ello se empleó un diseño unifactorial totalmente aleatorizado, donde los tratamientos: para músculo blanco y mezcla de ambos músculos fueron: T1 1:0.50; T2 1:0.465; T3 1:0.428 y T4 1:0.392. En el caso del músculo rojo las relaciones fueron T1 1:0.50; T2 1:0.458; T3 1:0.416 y T4 1:0.375. El pH de la salsa de pescado aumento durante la fermentación, independientemente en todas las muestras, encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (p0.05). El cambio de pH fue probablemente debido a los ácidos producidos y a las BVT-N (231.5 mg/100g en promedio) alcalinas durante la fermentación. Las concentraciones mínimas y máximas de NaCl en todas las muestras analizadas fueron 28.0 y 31.8%, respectivamente; con una media general del 29.225%. No se observó diferencia significativa en los contenidos de sal entre los diferentes tratamientos (p 0,05), pero si incidió en la densidad final de las salsas (1.30 g/ml). El contenido de proteína de pescado fermentado estuvo alrededor del 22% al 26%, el perfil de aminoácidos mostro que la Lisina, Leucina, Valina, Alanina, Histidina, Serina y Glutamato son los predominantes en la salsa de pescado tipo nuoc-mam. Los resultados microbianos de las muestras de salsa de pescado nuoc-mam no presentaron diferencias significativas (p 0.05) debido a las altas concentraciones de sal presentes en ella, que inhiben o retardan el crecimiento de microorganismos. El análisis sensorial demostró que los tratamientos 1 y 2 fueron los de mejor aceptación para los atributos de apariencia, color, olor y sabor, observándose diferencias significativas (p 0.05) entre los tratamientos

• Autores: Correa Caraballo, José Gilberto
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58728
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58728; http://bdigital.unal.edu.co/55616/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Salsa de pescado; Cloruro de sodio; Músculo blanco; Músculo rojo; Fish sauce; Sodium chloride; Muscle white; Red muscle
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional