Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado
Ilustraciones, gráficas
- Autores:
-
Cuevas Mena, Julián Felipe
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/79625
- Palabra clave:
- 620 - Ingeniería y operaciones afines::629 - Otras ramas de la ingeniería
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia, 2021http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Andrade Mahecha, Margarita Maríaf2d9019d2fc5e78453c0391a0d2d4bfbOrdoñez Santos, Luis Eduardo5ded52dee702906861af13aac9f9fe3bCuevas Mena, Julián Felipe9d43fb350a10a9f4f422923ce24e66412021-06-10T18:50:13Z2021-06-10T18:50:13Z2020https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/79625Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/Ilustraciones, gráficasEl zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) cuenta con un importante contenido nutricional y compuestos bioactivos, su comercialización es principalmente en fresco. No obstante, los procedimientos de corte en los mercados locales aceleran su deterioro. Los alimentos mínimamente procesados son una alternativa que actualmente goza de gran aceptación, estos productos han motivado la necesidad de estudiar las condiciones que les permitan prolongar su estabilidad. En la presente investigación se obtuvo zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a partir de un genotipo comercial y se evaluó la influencia de tres tipos de empaque (polietileno tereftalato, bandeja de poliestireno expandido y cubierta con una película de policloruro de vinilo y bolsa de polipropileno) y el efecto de la aplicación de una solución de ácidos orgánicos (1% p/v de ácido cítrico y 1% p/v de ácido L-ascórbico) sobre algunas características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad durante 14 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Adicionalmente, se analizó la estabilidad del producto usando el índice de estabilidad global (IEG). Se empleó un diseño aleatorizado con arreglo factorial. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% (p<0.05) y se utilizó la prueba de Tukey. El tipo de empaque tuvo un efecto significativo sobre la pérdida de peso, el contenido de humedad, pH, acidez (% ácido cítrico) y el crecimiento de levaduras. La aplicación de ácidos orgánicos no disminuyó el crecimiento microbiológico, sin embargo, tuvo un efecto estabilizador sobre el contenido de carotenoides totales desacelerando su deterioro en el producto durante el almacenamiento. Los resultados evidenciaron que hasta los 9 días de almacenamiento el zapallo mínimamente procesado es apto para el consumo humano. El producto empacado en bolsa de polipropileno y sin aplicación de ácidos orgánicos presentó la mayor estabilidad durante 9 días de almacenamiento.Squash (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) has an important nutritional content and bioactive compounds, its marketing is mainly fresh. However, cutting procedures in local markets accelerate their deterioration. Minimally processed food appears as a well-accepted alternative, these products have motivated the necessity to study the conditions that allow them to prolong their stability.In this work, Fresh-Cut squash (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) was obtained from a commercial genotype. For doing so, it was evaluated three different types of packaging material (polyethylene terephthalate, expanded polystyrene tray covered with a polyvinyl chloride, and polypropylene bag) and the effect of the application of a solution of organic acids (1% w/v citric acid and 1% w/v L-ascorbic acid) on some quality characteristics (physicochemical and microbiological parameters) during 14 days of storage under refrigeration conditions. In addition, the stability of the product was analyzed using the Global Stability Index (GSI). A randomized design with factorial arrangement was used. The results were analyzed by analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% (p <0.05) and Tukey test was applied. The type of packaging had a significant effect on weight loss, moisture content, pH, acidity (% citric acid) and yeast growth. The application of organic acids did not decrease microbiological growth but had a stabilizing effect on the total carotenoid content preventing deterioration during storage. The results determined that up to 9 days of storage the Fresh-Cut pumpkin is suitable for human consumption. The polypropylene bag packaging and without application of organic acids presented the greatest stability during 9 days of storage.El proyecto “Desarrollo de un sistema agroindustrial rural competitivo en una bioregión del Valle del Cauca” liderado por el grupo de investigación GIPA de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira y la Universidad del Valle y financiado por SGR, Gobernación del Valle, y las dos instituciones de educación superior, tuvo dentro de sus objetivos el estudio de técnicas que le otorgaran valor agregado al zapallo. De esta manera, el proyecto ya culminado logró reducir las brechas tecnológicas para el beneficio de la comunidad productora y comercializadora de zapallo en los municipios Dagua, Ginebra y Yumbo (La Providencia, Betania y Manga Vieja, respectivamente) en el departamento del Valle del Cauca, ColombiaMaestríaMagíster en Ingeniería AgroindustrialDeterminación del índice de estabilidad global como metodología para estimar la estabilidad o vida útil de un producto.Agroindustria de productos alimentarios155 p.application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia - Sede PalmiraPalmira - Ingeniería y Administración - Maestría en Ingeniería AgroindustrialFacultad de Ingeniería y AdministraciónPalmira, Valle del CaucaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Palmira620 - Ingeniería y operaciones afines::629 - Otras ramas de la ingenieríaCucurbita moschataCalabazazapalloahuyamamínimamente procesadoCucurbita moschata Duch. ex Poiríndice de estabilidad globalGlobal Stability Indexfresh-cutInfluencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesadoType of packaging and application of organic acids influence on the stability of a commercial genotype of minimally processed pumpkin (Cucurbita moschata Duch. Ex Poir.)Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMRedColAchour, M. (2006). A new method to assess the quality degradation of food products during storage. Journal of Food Engineering, 75(4), 560–564.Alfonzo, A., Gaglio, R., Miceli, A., Francesca, N., Di Gerlando, R., Moschetti, G., & Settanni, L. (2018). Shelf life evaluation of fresh-cut red chicory subjected to different minimal processes. Food Microbiology, 73, 298–304.Álvarez-Gómez, J. (2019). Efecto del almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira.Ansorena, M. R., Agüero, M. V., Grabriela Goñi, M., Roura, S., Ponce, A., Del, M., … Scala, K. Di. (2012). 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