Diseño y desarrollo de un prototipo de producto biofuncional a partir de frutos de uchuva (Physalis peruviana) (2018)
La uchuva (Physalis peruviana), una fruta de tropical de alta producción en Colombia ha sido reconocida con una fruta promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales por la presencia de fitoquímicos con propiedades biofuncionales. Con el objeto de desarrollar un ingrediente biofuncional para la industria alimenticia, se desarrollaron emulsiones O/W usando como fase oleosa, el extracto de aceite de girasol de uchuva liofilizada. Las emulsiones se obtuvieron por el método de emulsificación espontánea, utilizando diferentes proporciones de fase oleosa, fase acuosa, Tween 20 como surfactante, propilenglicol como co-surfactante y goma xantana como estabilizante. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las emulsiones, midiendo pH, conductividad, viscosidad, distribución de tamaño de gota, y potencial Z. El pH no varió significativamente para los ensayos realizados y se mantuvo un rango cercano a la neutralidad, y la conductividad aumentó con el incremento en la composición de la fase acuosa y goma xantana. La composición de los ingredientes de la emulsión afectó significativamente el tamaño de gota. Las emulsiones obtenidas con adición de goma xantana presentaron un tamaño de gota menor a 3.43 µm. Las emulsiones con bajo contenido de fase oleosa se identificaron como las más estables por la medición de potencial Z; sin embargo, en la fase oleosa se comprobó la actividad antihipercolerestolémica frente a la inhibición de la HMG-CoA reductasa, enzima involucrada en la síntesis de colesterol por la ruta del ácido mevalónico.