Uso de la tecnología NIRS en la valoración de la calidad de cortes de carne bovina (2019)
El objetivo del presente estudio fue evaluar la capacidad de la espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano para estimar algunos atributos asociados a la calidad de la carne bovina en condiciones de producción del Trópico de Altura Colombiano. El desarrollo de calibraciones abre las posibilidades para ofrecer en el futuro cercano un servicio de análisis: rápido, multiparamétrico, amigable con el ambiente y de bajo costo respecto a los métodos analíticos tradicionales de referencia. En este estudio un total de 197 muestras fueron obtenidas a partir de machos provenientes de fincas ubicadas tanto en el departamento de Cundinamarca, como en el Distrito Capital. Se desarrollaron regresiones por el método de mínimos cuadrados parciales modificados con el fin de calibrar las variables: humedad, proteína, grasa, cenizas, L, a, b, pH, fuerza de corte y ácidos grasos de la carne bovina, homogenizada y no homogenizada, proveniente de 4 cortes comerciales (Lomo - Longissimus thoracis, muchacho - Semitendinosus, Bota- Bíceps femoris y paletero, este último compuesto por los músculos – Infraespinoso, deltoides, romboides, torácico, redondo menor y redondo mayor). Los ácidos grasos fueron analizados de manera individual y por grupo así: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, omega 6 y omega 3. Las calibraciones seleccionadas en la etapa de validación con muestras externas presentaron unos altos valores de predicción para las variables: humedad y grasa (R2p 0,90 y 0,88 y SEP (c) 0,44 y 0,35, respectivamente, mientras que la proteína cruda presentó resultados intermedios (R2p 0,73 y SEP (c) 0,46). La ceniza mostró resultados inferiores (R2p 0,50 y un SEP (c) 0,03). Para los parámetros del espacio de color L y b se estimó un R2p de 0,86 y 0,80, con un SEP (c) de 1,43 y 0,90, respectivamente, mientras que las variables a, fuerza de corte y pH presentaron un limitado nivel de predicción (R2p de 0,48, 0,65 y 0,61 con un SEP (c) 1,22, 1,15 y 0,11, respectivamente). Las calibraciones seleccionadas en la etapa de validación con muestras externas presentaron un alto nivel de predicción para el agrupamiento de ácidos grasos monoinsaturados (R2p 0,84 y SEP (c) 1,88). Otros ácidos grasos agrupados por el tipo de insaturación presentaron un bajo nivel de predicción. El análisis de cada ácido graso y la precisión de las calibraciones asociada al R2p mostraron que el 12% de las calibraciones (3 ecuaciones) tienen información espectral que explica más del 0,71 de la variación del contenido de cada ácido graso. Este estudio provee información estratégica y táctica para los investigadores y actúa como una herramienta auxiliar para el desarrollo de programas de mejoramiento genético del crecimiento, producción de carne bovina con denominación de origen y la definición de nichos de producción funcional. Para los productores y otros actores de la cadena de producción de carne bovina, incluyendo los consumidores, establece un referencial de calidad tanto nutricional como funcional de la carne y de sus cortes comerciales.