Caracterización de mieles de abeja apis mellifera, colectadas de diferentes regiones de Antioquia, de acuerdo con los parámetros establecidos por la legislación colombiana y demás criterios que contribuyen a la calidad (2017)
En la actualidad, la producción de miel de abeja en el país no supera los niveles productivos de la década de los 70, época en la cual la productividad triplicaba los valores obtenidos en la primera década del 2000; al pasar de los años, este mercado fue decayendo, donde Colombia denotó un descenso abrupto en la producción y exportación por la falta de tecnología y control de calidad. Actualmente, el reporte de producción de miel de abejas en el país llega a 3 mil toneladas año, dejando a Colombia en el último lugar de los países productores a nivel mundial. Hoy día, los esfuerzos sumados entre los apicultores y el Gobierno Nacional, buscan minimizar las falsificaciones y fomentar la aplicación de reglamentaciones para mejorar la producción, con la selección de especies productoras y mejoramiento de zonas de producción. La miel de abejas Apis mellifera, ha sido considerada una alternativa en el gremio agroalimentario, gracias a sus aportes nutricionales, al ser un producto natural azucarado, y el cual no sufre ninguna transformación para el consumo humano. La miel principalmente está conformada por glucosa y fructosa entre 85 y 95%, las cuales provienen del néctar que las abejas colectan, por lo que es considerada una gran fuente calórica, un poderoso endulzante, alimento rico en vitaminas y excelente bacteriostático. El néctar de las flores y/o extraflorales, colectado por las abejas para la producción de miel, es conocida como miel de flores o néctar, cuando la miel proviene de secreciones de algunas plantas o de algunos insectos, se le denomina miel de mielato. Los parámetros de calidad que se tienen en cuenta para la comercialización de la miel son la humedad, las cenizas, los azúcares reductores, la conductividad eléctrica, el hidroximetilfurfural y el índice de diastasa; a nivel investigativo se han considerado otros parámetros que dan valor agregado a la miel, tales como el contenido de fenoles, flavonoides, proteínas solubles, capacidad antioxidante, rotación óptica, entre otros. En el desarrollo de este trabajo se colectaron 10 muestras de dos regiones del departamento de Antioquia (Oriente y Suroeste), se realizaron los análisis fisicoquímicos contemplados por la normatividad colombiana, además de parámetros que contribuyen a la calidad de la miel. Las mieles analizadas del Oriente y Suroeste, respectivamente, presentaron los siguientes valores promedio: a) parámetros incluidos en la norma, humedad 18,6 y 17,4 %; cenizas 0,27 y 0,35 %; conductividad eléctrica 0,48 y 0,55 mS/cm; acidez libre 29,04 y 50,10 meq/Kg; acidez lactónica 2,06 y 3,90 meq/Kg; acidez total 31,10 y 53,99 Meq/Kg; índice de diastasa 12,5 y 11,4 (en escala Shade); HMF 30,4 y 46,0 mg/Kg; azúcares reductores 85,53 y 82,75 %; DL glucosa 26,03 y 27,44 %; fructosa 29,88 y 30,46 % y sacarosa 8,70 y 7,27 %, b) otros parámetros de calidad: aw 0,59 y 0,58; color 89,4 y 143,7 mm Pfund; color C* (croma) 26,49 y 16,02 en escala CIE L*a*b*; color L* (luminosidad) 41,59 y 33,85 en escala CIE L*a*b*; pH 3,73 y 3,65; rotación óptica -9,40 y - 7,14; viscosidad 6,01 y 10,49 mPa.s; aminoácidos libres 17,07 y 28,25 mg/100g; capacidad antioxidante 0,197 y 0,198 mg/100g; fenoles totales 281, 08 y 449, 32 mg/100g; flavonoides 6,62 y 9,48 mg/100g y proteínas solubles 52,74 y 51,89 mg/100g,. Se realizaron correlaciones entre algunos parámetros fisicoquímicos de la miel, es así como las correlaciones entre la humedad, la actividad de agua y la viscosidad, indicaron una relación directa de la humedad con la actividad de agua, y a su vez, correlación inversa entre la humedad y la viscosidad. Otra de las correlaciones que denotó una dependencia entre componentes se dio entre las cenizas, la conductividad eléctrica y el potencial eléctrico. Por último, la correlación que reportó mayor influencia entre los parámetros se observó entre el croma C* y la luminosidad L* y el DPPH y los flavonoides, además de las correlaciones inversas entre flavonoides y fenoles totales con C* y L*. De todas las mieles analizadas, se concluyó que cumplían con los parámetros normativos para su comercialización; además, sólo en algunas de las variables se identificó diferencias significativas.