Evaluación de la fermentación acidoláctica de la masa para productos de panificación con inclusión de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de determinar la influencia de la fermentación acidoláctica en las propiedades mecánicas de masas de quinua y las características de calidad de sus productos de panificación como sustituto parcial del trigo. Se evaluó la composición y comportamiento en la panificación de harinas de las variedades de quinua: Tunkahúan, Facianar Aurora y Blanca de Jericó; en sustituciones del 20, 40 y 60% de la harina de trigo. La variedad Facianar Aurora presentó la mejor aptitud tecnológica permitiendo obtener panes de buenas características nutricionales, y de volumen, color y textura con una sustitución máxima del 40%. La fermentación acidoláctica con tres cultivos iniciadores homofermentativos afectó la composición y disminuyó la resistencia a la deformación de masas de esta variedad. Tanto el cultivo iniciador como el porcentaje de adición de masa ácida tuvieron efecto en las características de calidad, nutricionales y sensoriales de los panes obtenidos.

• Autores: Díaz Salcedo, Raquel Oriana
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/20060
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/20060; http://bdigital.unal.edu.co/10326/
• Palabra clave: 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Pseudocereales; Panificación; Masa ácida; Biodiversidad; Cultivos subutilizados; Breadmaking; Sourdough; Biodiversity; Neglected crops
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional