Evaluacion de la influencia del grado de acetilación del almidón de arracacha (arracacia xanthorriza) sobre algunas de sus propiedades fisicoquímicas (2014)
En este estudio se realizó la acetilación en distintos grados de sustitución (GS) del almidón de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) con anhídrido acético (Ac2O) al 99 % de pureza, empleando diferentes volúmenes. Se confirmó la modificación química realizada por análisis de espectroscopia IR y las propiedades fisicoquímicas fueron determinadas y comparadas con el almidón de maíz comercial utilizado como referencia en la investigación. El porcentaje de acetilos y GS aumentaron con el incremento del volumen de Ac2O La acetilación provocó aumento en el poder de hinchamiento, la absorción de agua y la solubilidad de los almidones. La retrogradación, temperatura de gelatinización, porcentaje de sinéresis y viscosidad aparente disminuyeron con la acetilación en todas las especies estudiadas. Los cambios en las propiedades del almidón nativo por la acetilación mejoran su aplicación a nivel farmacéutico. Se realizaron análisis de correlación de Pearson entre las propiedades del almidón modificado de Arracacha, obteniéndose correlaciones positivas para el GS y todas las propiedades fisicoquímicas, el poder de hinchamiento, absorción de agua y sólidos solubles; al igual que la viscosidad y las propiedades térmicas. El poder de hinchamiento, sólidos solubles y absorción de agua se correlacionaron negativamente con la sinéresis. El análisis de correlación entre las propiedades fisicoquímicas y el GS de almidones modificados, aporta valiosa información a los mecanismos que contribuyen a las propiedades funcionales de los almidones.