Propuesta de estandarización de las cantidades de materias primas para la elaboración de recetas pasteleras en Santander, teniendo en cuenta las condiciones atmosféricas
El presente documento contiene una investigación acerca de cómo las condiciones atmosféricas pueden afectar el comportamiento de las materias primas presentes en una receta de pastelera. Esta condición afecta directamente la estandarización de una receta ya que genera un producto no óptimo a la hora...
- Autores:
-
Gómez Pérez, Juan Fernando
Plazas Ortiz, Alejandro
Eduardo Madero, Juan Sebastián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/12002
- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Menus
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El presente documento contiene una investigación acerca de cómo las condiciones atmosféricas pueden afectar el comportamiento de las materias primas presentes en una receta de pastelera. Esta condición afecta directamente la estandarización de una receta ya que genera un producto no óptimo a la hora de elaborar la misma receta en lugares con condiciones diferentes. Con este proyecto se busca brindar una guía en la cual se encuentre la forma de mejorar el comportamiento de las materias primas a la hora de elaborar una receta en una ubicación poco habitual. Para lograr esto se identificaron las condiciones atmosféricas que generan variables las cuales son: temperatura, humedad relativa y presión atmosférica. Estas afectan en pequeña o gran medida las materias primas. Por ejemplo, el agua que es directamente afectado por la presión atmosférica generando variables en su punto de ebullición y generando así que las cualidades organolépticas del producto final no sean las óptimas en una elaboración |
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Esta condición afecta directamente la estandarización de una receta ya que genera un producto no óptimo a la hora de elaborar la misma receta en lugares con condiciones diferentes. Con este proyecto se busca brindar una guía en la cual se encuentre la forma de mejorar el comportamiento de las materias primas a la hora de elaborar una receta en una ubicación poco habitual. Para lograr esto se identificaron las condiciones atmosféricas que generan variables las cuales son: temperatura, humedad relativa y presión atmosférica. Estas afectan en pequeña o gran medida las materias primas. Por ejemplo, el agua que es directamente afectado por la presión atmosférica generando variables en su punto de ebullición y generando así que las cualidades organolépticas del producto final no sean las óptimas en una elaboraciónINTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 5 1. Planteamiento de problema ............................................................................................ 8 1.2 Objetivos ................................................................................................................... 9 1.3 Justificación ............................................................................................................ 10 1.4 Limitaciones y delimitaciones .................................................................................. 11 1.5 Definición de términos............................................................................................. 12 2. Marco contextual ........................................................................................................... 14 2.1 Antecedentes ................................................................................................................. 14 2.1.1 Antecedentes internacionales. ................................................................................. 15 2.2 Marco teórico ................................................................................................................ 18 2.2.1 Gastronomía. .......................................................................................................... 18 2.2.3 Condiciones atmosféricas. ...................................................................................... 23 2.2.4 Presión ................................................................................................................... 25 3. Metodología ................................................................................................................... 29 3.1. Enfoque y método de investigación .............................................................................. 29 3.2. Fases de la realización .................................................................................................. 30 3.3. Descripción de la población objetivo ........................................................................... 30 3.4. Instrumentos de recolección de información ................................................................ 31 3.5. Validación de instrumentos y pruebas piloto ................................................................. 32 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ............................................................ 33 3.7. Análisis de datos .......................................................................................................... 34 3.7.1. Categorías. ............................................................................................................ 35 3.8. Aspectos éticos ............................................................................................................. 35 4. Resultados...................................................................................................................... 36 4.1 Resultados .................................................................................................................... 36 4.2 Análisis de datos por subcategorías ............................................................................ 37 4.3 Análisis de datos por categorías .................................................................................. 52 4.4 Confiabilidad y validez ................................................................................................ 54 5. Conclusiones y recomendaciones .................................................................................. 55 5.1 Conclusiones ................................................................................................................ 55 5.2 Recomendaciones ........................................................................................................ 56 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 57 ANEXOS................................................................................................................................ 59PregradoThis document contains an investigation about how atmospheric conditions can affect the behavior of raw materials present in a pastry recipe; this condition directly affects the recipe standardization, because it generates a non-optimal product when you like to prepare the same recipe in places with different conditions. This project seeks to provide a guide in which to find ways to improve the behavior of raw materials when you prepare a recipe in an unusual location. To achieve this, the atmospheric conditions that generates variables are identified, which are temperature, relative humidity and atmospheric pressure. These conditions affect in small or large extent. For example, water directly affected by atmospheric pressure generate variables at its boiling point, this affect the organic qualities of the final product, giving bad resulted in the elaborationModalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryTableWeather conditionsDensityRHRaw materialsAtmospheric pressureBoiling pointTemperatureVariablesPastry shopsClimatologyGastronomíaAlimentosCocinaMenúPasteleríasClimatologíaAlta cocinaCondiciones atmosféricasDensidadHumedad relativaMaterias primasPresión atmosféricaPunto de ebulliciónVariablesTemperaturaPropuesta de estandarización de las cantidades de materias primas para la elaboración de recetas pasteleras en Santander, teniendo en cuenta las condiciones atmosféricasProposal to standardize the quantities of raw materials for the preparation of pastry recipes in Santander, taking into account the atmospheric conditionsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPCie.unam.mx. (2017). Notas de Físico-Química Estados de la Materia; Líquidos. [online] Disponible en: http://www.cie.unam.mx/~ojs/pub/Liquid3/Liquid3.html [Accedido 28 Oct. 2017].Cocinar en Altas Altitudes y la Inocuidad de los Alimentos. Recuperado de https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/6629918e-be54-4b01-9e9f- 3f18d69f2970/High_Altitude_Cooking___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERE SEn: Significados.com. Disponible en: https://www.significados.com/gastronomia/ Consultado: 15 de agosto de 2018, 11:20 pm.En: Significados.com. Disponible en: https://www.significados.com/reposteria/ Consultado: 15 de agosto de 2018, 11:35 pm.Extension. (2017). High Altitude Food Preparation - P41 - Extension. [online] Disponible en: http://extension.colostate.edu/topic-areas/nutrition-food-safetyhealth/ high-altitude-food-preparation-p41/ [Accedido 28 Oct. 2017].Forero Longas, F., & Vélez Pasos, C. A. (2010). 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