Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga
En el presente trabajo se realiza una investigación sobre el origen, la clasificación, los usos y la influencia que ha tenido el maíz dentro del departamento de Santander, en especial las razas que se comercializan y se encuentran en la Plaza Satélite del sur de Bucaramanga. Con esta investigación b...
- Autores:
-
Pabuena Castro, Nicolás
Rodríguez Correa, Marilyn
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11987
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11987
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Cookery
Traditional
Ancestral
Underdeveloped countries
Gastronomy
Organoleptic
Raw material
Corn
Agricultural products
Industry and Commerce
Alimentos
Cocina
Productos agrícolas
Industria y comercio
Alta cocina
Tradicional
Ancestral
Países tercermundistas
Gastronomía
Organolépticas
Materia prima
Maíz
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
| id |
UNAB2_42cf5c38768f6f0c58a973128ee3ba7c |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11987 |
| network_acronym_str |
UNAB2 |
| network_name_str |
Repositorio UNAB |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| dc.title.translated.spa.fl_str_mv |
Classification of the different types of corn that are commercialized in the satellite square of Bucaramanga |
| title |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| spellingShingle |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga Menus High kitchen Gastronomy Food Cookery Traditional Ancestral Underdeveloped countries Gastronomy Organoleptic Raw material Corn Agricultural products Industry and Commerce Alimentos Cocina Productos agrícolas Industria y comercio Alta cocina Tradicional Ancestral Países tercermundistas Gastronomía Organolépticas Materia prima Maíz |
| title_short |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| title_full |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| title_fullStr |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| title_full_unstemmed |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| title_sort |
Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga |
| dc.creator.fl_str_mv |
Pabuena Castro, Nicolás Rodríguez Correa, Marilyn |
| dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Holguín Mariño, Margareth Julyana |
| dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Pabuena Castro, Nicolás Rodríguez Correa, Marilyn |
| dc.contributor.cvlac.*.fl_str_mv |
https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 |
| dc.contributor.orcid.*.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 |
| dc.contributor.researchgate.*.fl_str_mv |
https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino |
| dc.subject.classification.eng.fl_str_mv |
Menus |
| topic |
Menus High kitchen Gastronomy Food Cookery Traditional Ancestral Underdeveloped countries Gastronomy Organoleptic Raw material Corn Agricultural products Industry and Commerce Alimentos Cocina Productos agrícolas Industria y comercio Alta cocina Tradicional Ancestral Países tercermundistas Gastronomía Organolépticas Materia prima Maíz |
| dc.subject.keywords.eng.fl_str_mv |
High kitchen Gastronomy Food Cookery Traditional Ancestral Underdeveloped countries Gastronomy Organoleptic Raw material Corn Agricultural products Industry and Commerce |
| dc.subject.lemb.spa.fl_str_mv |
Alimentos Cocina Productos agrícolas Industria y comercio |
| dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Alta cocina Tradicional Ancestral Países tercermundistas Gastronomía Organolépticas Materia prima Maíz |
| description |
En el presente trabajo se realiza una investigación sobre el origen, la clasificación, los usos y la influencia que ha tenido el maíz dentro del departamento de Santander, en especial las razas que se comercializan y se encuentran en la Plaza Satélite del sur de Bucaramanga. Con esta investigación buscamos encontrar el ¿por qué? del uso de cada raza para cada preparación según las características organolépticas de cada una de ellas y la facilidad de encontrarlas en las plazas. Se obtuvo como resultado de la investigación y la recolección de datos un amplio conocimiento y categorización de las razas de maíz, algunos de estas conclusiones permitirán el desarrollo de innovaciones gastronómicas teniendo en cuenta las reacciones de este producto a las distintas preparaciones o procesos. |
| publishDate |
2019 |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2019 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2021-01-14T18:39:22Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2021-01-14T18:39:22Z |
| dc.type.driver.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.local.spa.fl_str_mv |
Trabajo de Grado |
| dc.type.coar.none.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.redcol.none.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TP |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/20.500.12749/11987 |
| dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB |
| dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
reponame:Repositorio Institucional UNAB |
| dc.identifier.repourl.spa.fl_str_mv |
repourl:https://repository.unab.edu.co |
| url |
http://hdl.handle.net/20.500.12749/11987 |
| identifier_str_mv |
instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Aranda Camacho, Y., Gómez Muñoz, A. C., & Ramos Real, E. (2014). Tipificación de los vínculos producto típico-territorio: Una metodología con aplicación empírica en productos agroalimentarios de la región andina de Colombia. Agroalimentaria, 20(38). Balladares Quispe, A. L. (2017). Recuperación de las frutas ancestrales para su uso en la gastronomía tradicional del cantón Ambato provincia de Tungurahua (Bachelor's thesis). Barney Cabrera, E. (2015). Notas y apostillas al margen de un libro de cocina. Mincultura Bernal Vásquez, E. E. (2017). Identidad gastronómica: recuperación de la cocina tradicional. Bernal, W. A. A., López, G. A. D., Cardozo, E., & Feo, J. C. L. (2017). Rescate de la identidad y la memoria cultural asociada a la molienda de caña y la producción de panela, en la provincia del Gualivá, Villeta, 2015. Revista Tecnología y Productividad, 2(2), 23-33. Castells, M. A. N. U. E. L. (2003). Estado, sociedad y cultura en la globalización de América Latina, con referencia a la especificidad chilena. Foro de Altos Estudios Sociales, Valparaíso. Cebrián, C. C. V. (2001). Depósitos naturales de cueva alterados: estudio microsedimentológico de acumulaciones producidas en el neolítico valenciano por la estabulación de ovicápridos. Cuaternario y geomorfología: Revista de la Sociedad Española de Geomorfología y Asociación Española para el Estudio del Cuaternario, 15(3), 85-94. Delgado Maurath, M. G. (2017). INVESTIGACIÓN SOBRE, USO DEL CACAO FINO AROMA EN LA COCINA CALIENTE GOURMET (Bachelor's thesis). Elizalde Cox, M. M., & Pazmiño García, J. A. (2015). Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas Gastronómicas (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química). Gomes Teixeira, Anne Karmen, de Azevedo Barbosa, Maria de Lourdes, & Gomes de Souza, Anderson. (2013). El sistema de oferta de restaurantes de alta gastronomía: Una perspectiva sensorial de las experiencias de consumo. Estudios y perspectivas en turismo, 22(2), 336-356. Recuperado en 10 de febrero de 2019, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-17322013000200009&lng=es&tlng=es. Gutiérrez, B. A. (1984). De todo el maíz: arrume folklórico (Vol. 6). Ediciones Autores Antioqueños, Departamento de Antioquia. Illera, C. H. (2014). BBCTC, tomo 04. Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la República (siglo XIX), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros (Vol. 4). MinCultura Jafar Jafari (2005): "La cientificación del turismo” en Contribuciones a la Economía. Liliana Maria Castaño M. German Velez. Mauricio García, Grupo Semillas. (2013). Diagnóstico de maíces criollos - Región Caribe y Santanderes. Manuel, P. V. (2012). Historia de la cultura material en la America equinoccial. Tomo IV, Ministerio de cultura, 2. Meléndez Torres, J. M., & Cañez De la Fuente, G. M. (2009). La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios Sociales (Hermosillo, Son.), 17(SPE), 181-204. Mesa Bernal, Daniel. (1995) Historia natural del maíz. Medellín, Colombia. Seduca. Montesdeoca, L., Acosta, M., Quishpe, C., Monteros, J., Andrade-Piedra, J., & Pavez, I. (2013). Rescatando variedades ancestrales: Innovación de las papas nativas en Ecuador. Naranjo Giraldo, G. E. (2001). El desplazamiento forzado en Colombia: reinvención de la identidad e implicaciones en las culturas locales y nacional. Olarte Vargas, P. M. (2006). Proyecto recuperación y desarrollo de la gastronomía tradicional, con énfasis en bocados, dulces, refrescos y amasijos, dirigido a productores residentes en Bogotá. Ordoñez Caicedo C. (2012). Gran libro de la cocina colombiana. Bogotá. Colombia: Ministerio de cultura. Ordoñez, C. (2010). Gran Libro de la Cocina Colombiana. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012. tract tumors in argentina. Eur J Cancer Prev, 19(6), 478-84. Patillo V. M. (2012). Historia de la cultura material en la américa equinoccial. Bogota. Colombia: Ministerio de cultura. Pineda Cuenca, D. A., & Silva Mendoza, M. M. (2017). Rescate y Difusión del Pescado Trompeta (Maculatus Aulostomus) y su Aplicación en la Gastronomía (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química). Quecedo, Rosario; Castaño, Carlos. (2002). Introducción a la metodología de investigación cualitativa Revista de Psicodidáctica, núm. 14, 2002, pp. 5-39 Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea Vitoria-Gazteis, España Real Academia Española. (2017). Diccionario de la lengua española [versión electrónica] recuperado de http://www.rae.es/ Roberts, L.M (1957) Razas de maíz en Colombia. Bogota, Colombia. Ministerio de agricultura. Roque-Maciel, L., Arámbula-Villa, G., López-Espíndola, M., Ortiz-Laurel, H., Carballo-Carballo, A., & Herrera-Corredor, J. A. (2016). Nixtamalización de cinco variedades de maíz con diferente dureza de grano: impacto en consumo de combustible y cambios fisicoquímicos. Agrociencia, 50(6), 727-745. Saldarriaga, G. (2012). Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII: Segunda edición corregida y mejorada. Ministerio de cultura,2. Sampieri, R. Fernandez C. Baptista, Lucio. (2002). Metodología de la investigación. McGraw-Hill, 6 Edición. Mexico Sánchez, H., & Santos, A. (2003). Identidad, nación y música regional: entre la divulgación y la nacionalidad, el caso de Antonio Brugés Carmona. Revista Aguaita, (9). |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ |
| dc.rights.local.spa.fl_str_mv |
Abierto (Texto Completo) |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.creativecommons.*.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ Abierto (Texto Completo) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.coverage.spatial.spa.fl_str_mv |
Bucaramanga (Santander, Colombia) |
| dc.coverage.temporal.spa.fl_str_mv |
2019 |
| dc.coverage.campus.spa.fl_str_mv |
UNAB Campus Bucaramanga |
| dc.publisher.grantor.spa.fl_str_mv |
Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB |
| dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv |
Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes |
| dc.publisher.program.spa.fl_str_mv |
Pregrado Gastronomía y Alta Cocina |
| institution |
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11987/1/2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11987/2/license.txt https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11987/3/2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf.jpg |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
3a549fbed822771a3e95638e6342fb30 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 720acd4d38dc45a5c1740519e79a132f |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional | Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB |
| repository.mail.fl_str_mv |
repositorio@unab.edu.co |
| _version_ |
1814277237155823616 |
| spelling |
Holguín Mariño, Margareth Julyana474461a5-a8b4-4aae-8486-b9eefd4e3632-1Pabuena Castro, Nicolás2dab503b-5b1f-4027-a6db-2c4cc5833d1d-1Rodríguez Correa, Marilynb20b4686-f4a5-48bd-9ad8-4d41079d4dd7-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955https://orcid.org/0000-0001-8681-2875https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_MarinoBucaramanga (Santander, Colombia)2019UNAB Campus Bucaramanga2021-01-14T18:39:22Z2021-01-14T18:39:22Z2019http://hdl.handle.net/20.500.12749/11987instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coEn el presente trabajo se realiza una investigación sobre el origen, la clasificación, los usos y la influencia que ha tenido el maíz dentro del departamento de Santander, en especial las razas que se comercializan y se encuentran en la Plaza Satélite del sur de Bucaramanga. Con esta investigación buscamos encontrar el ¿por qué? del uso de cada raza para cada preparación según las características organolépticas de cada una de ellas y la facilidad de encontrarlas en las plazas. Se obtuvo como resultado de la investigación y la recolección de datos un amplio conocimiento y categorización de las razas de maíz, algunos de estas conclusiones permitirán el desarrollo de innovaciones gastronómicas teniendo en cuenta las reacciones de este producto a las distintas preparaciones o procesos.Resumen Abstract Contenido Introducción Lista de tablas Lista de figuras Lista de anexos 1. Planteamiento del Problema 1.1. Descripción del problema 1.2. Objetivos 1.3. Justificación 1.4. Delimitaciones y limitaciones 1.5. Definición de términos 2. Marco contextual 2.1. Marco de antecedentes 2.1.1. Antecedentes internacionales 2.1.2. Antecedentes nacionales 2.1.3. Antecedentes regionales 2.2. Marco teórico 2.2.1. Producto autóctono 2.2.1.1 La dependencia e independencia de las regiones y sus productos 2.2.1.2 La pérdida de la identidad regional 2.2.1.3 La búsqueda de la autenticidad cultural y alimentaria de Colombia 2.2.2. El maíz 2.2.2.1.Origen 2.2.2.1.1. Los Guanes, los Chibchas y el maíz 2.2.2.1.2. El oro de América 2.2.2.1.3. El Nuevo Reino de Granada y los conquistadores 2.2.2.2.Características del maíz 2.2.2.3.Clasificación del maíz en Santander 2.2.3. Gastronomía 2.2.3.1.Técnicas de cocción y conservación del maíz 2.2.3.2.Productos a base de maíz 2.2.4. Las plazas de mercado 3. Metodología 3.1. Enfoque y método de investigación 3.2. Fases de la realización 3.3. Descripción de la población objeto (Población, participantes y selección de la muestra) 3.4. Instrumentos de recolección de información 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos (descripción del proceso de recolección de información) 3.7. Análisis de datos (descripción del proceso y presentación del cuadro de categorías con explicación) 3.8. Aspectos éticos (un párrafo y referir a anexos de consentimientos) 4. Resultados 4.1. Resultados por población o participante 4.1.1. Compradores y consumidores 4.1.2. Vendedores 4.1.3. Administrador 4.1.4. El maíz 4.1.4.1. Hibrido o Común 4.1.4.2. Ocañero o Andaqui 4.1.4.3.Bogotano o Sabanero 4.2. Análisis de resultados por subcategorías 4.2.1. Razas de maíz 4.2.2. Características organolépticas 4.2.3. Proveedor 4.2.4. Temporada 4.2.5. Técnicas 4.2.5.1. Desgranado 4.2.5.2. Molido 4.2.5.3. Asado 4.2.6. Preparaciones 4.2.7. Preferencias 4.3. Análisis de resultados por categorías 4.3.1. El maíz 4.3.2. Consumo 4.3.3. Beneficios 4.4.Confiabilidad y validez. 5. Conclusiones y recomendaciones 5.1. Conclusiones 5.2. RecomendacionesPregradoIn this work is realized a research about the origin, classification, uses and influence that the corn has had inside the department of Santander, special the breeds that are commercialized and are found in the Plaza Satelite in Bucaramanga’s south. With this research we are looking for the reason why the uses of each kind of corn breed in each preparation according to the organoleptic characteristics and the easiness to find them in the square. We got as a result of the research and the review of data in a wide knowledge and categorization of the corn´s breed (race), some of this conclusion allow the development of gastronomy´s innovations knowing the reactions of this product to the different preparation or process.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryTraditionalAncestralUnderdeveloped countriesGastronomyOrganolepticRaw materialCornAgricultural productsIndustry and CommerceAlimentosCocinaProductos agrícolasIndustria y comercioAlta cocinaTradicionalAncestralPaíses tercermundistasGastronomíaOrganolépticasMateria primaMaízClasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de BucaramangaClassification of the different types of corn that are commercialized in the satellite square of BucaramangaProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAranda Camacho, Y., Gómez Muñoz, A. C., & Ramos Real, E. (2014). Tipificación de los vínculos producto típico-territorio: Una metodología con aplicación empírica en productos agroalimentarios de la región andina de Colombia. Agroalimentaria, 20(38).Balladares Quispe, A. L. (2017). Recuperación de las frutas ancestrales para su uso en la gastronomía tradicional del cantón Ambato provincia de Tungurahua (Bachelor's thesis).Barney Cabrera, E. (2015). Notas y apostillas al margen de un libro de cocina. MinculturaBernal Vásquez, E. E. (2017). Identidad gastronómica: recuperación de la cocina tradicional.Bernal, W. A. A., López, G. A. D., Cardozo, E., & Feo, J. C. L. (2017). Rescate de la identidad y la memoria cultural asociada a la molienda de caña y la producción de panela, en la provincia del Gualivá, Villeta, 2015. Revista Tecnología y Productividad, 2(2), 23-33.Castells, M. A. N. U. E. L. (2003). Estado, sociedad y cultura en la globalización de América Latina, con referencia a la especificidad chilena. Foro de Altos Estudios Sociales, Valparaíso.Cebrián, C. C. V. (2001). Depósitos naturales de cueva alterados: estudio microsedimentológico de acumulaciones producidas en el neolítico valenciano por la estabulación de ovicápridos. Cuaternario y geomorfología: Revista de la Sociedad Española de Geomorfología y Asociación Española para el Estudio del Cuaternario, 15(3), 85-94.Delgado Maurath, M. G. (2017). INVESTIGACIÓN SOBRE, USO DEL CACAO FINO AROMA EN LA COCINA CALIENTE GOURMET (Bachelor's thesis).Elizalde Cox, M. M., & Pazmiño García, J. A. (2015). Investigación y estudio de la yuca (Manihot esculenta crantz) y nuevas propuestas Gastronómicas (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química).Gomes Teixeira, Anne Karmen, de Azevedo Barbosa, Maria de Lourdes, & Gomes de Souza, Anderson. (2013). El sistema de oferta de restaurantes de alta gastronomía: Una perspectiva sensorial de las experiencias de consumo. Estudios y perspectivas en turismo, 22(2), 336-356. Recuperado en 10 de febrero de 2019, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-17322013000200009&lng=es&tlng=es.Gutiérrez, B. A. (1984). De todo el maíz: arrume folklórico (Vol. 6). Ediciones Autores Antioqueños, Departamento de Antioquia.Illera, C. H. (2014). BBCTC, tomo 04. Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la República (siglo XIX), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros (Vol. 4). MinCulturaJafar Jafari (2005): "La cientificación del turismo” en Contribuciones a la Economía.Liliana Maria Castaño M. German Velez. Mauricio García, Grupo Semillas. (2013). Diagnóstico de maíces criollos - Región Caribe y Santanderes.Manuel, P. V. (2012). Historia de la cultura material en la America equinoccial. Tomo IV, Ministerio de cultura, 2.Meléndez Torres, J. M., & Cañez De la Fuente, G. M. (2009). La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios Sociales (Hermosillo, Son.), 17(SPE), 181-204.Mesa Bernal, Daniel. (1995) Historia natural del maíz. Medellín, Colombia. Seduca.Montesdeoca, L., Acosta, M., Quishpe, C., Monteros, J., Andrade-Piedra, J., & Pavez, I. (2013). Rescatando variedades ancestrales: Innovación de las papas nativas en Ecuador.Naranjo Giraldo, G. E. (2001). El desplazamiento forzado en Colombia: reinvención de la identidad e implicaciones en las culturas locales y nacional.Olarte Vargas, P. M. (2006). Proyecto recuperación y desarrollo de la gastronomía tradicional, con énfasis en bocados, dulces, refrescos y amasijos, dirigido a productores residentes en Bogotá.Ordoñez Caicedo C. (2012). Gran libro de la cocina colombiana. Bogotá. Colombia: Ministerio de cultura.Ordoñez, C. (2010). Gran Libro de la Cocina Colombiana. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012. tract tumors in argentina. Eur J Cancer Prev, 19(6), 478-84.Patillo V. M. (2012). Historia de la cultura material en la américa equinoccial. Bogota. Colombia: Ministerio de cultura.Pineda Cuenca, D. A., & Silva Mendoza, M. M. (2017). Rescate y Difusión del Pescado Trompeta (Maculatus Aulostomus) y su Aplicación en la Gastronomía (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química).Quecedo, Rosario; Castaño, Carlos. (2002). Introducción a la metodología de investigación cualitativa Revista de Psicodidáctica, núm. 14, 2002, pp. 5-39 Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea Vitoria-Gazteis, EspañaReal Academia Española. (2017). Diccionario de la lengua española [versión electrónica] recuperado de http://www.rae.es/Roberts, L.M (1957) Razas de maíz en Colombia. Bogota, Colombia. Ministerio de agricultura.Roque-Maciel, L., Arámbula-Villa, G., López-Espíndola, M., Ortiz-Laurel, H., Carballo-Carballo, A., & Herrera-Corredor, J. A. (2016). Nixtamalización de cinco variedades de maíz con diferente dureza de grano: impacto en consumo de combustible y cambios fisicoquímicos. Agrociencia, 50(6), 727-745.Saldarriaga, G. (2012). Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII: Segunda edición corregida y mejorada. Ministerio de cultura,2.Sampieri, R. Fernandez C. Baptista, Lucio. (2002). Metodología de la investigación. McGraw-Hill, 6 Edición. MexicoSánchez, H., & Santos, A. (2003). Identidad, nación y música regional: entre la divulgación y la nacionalidad, el caso de Antonio Brugés Carmona. Revista Aguaita, (9).ORIGINAL2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdfTesisapplication/pdf1738120https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11987/1/2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf3a549fbed822771a3e95638e6342fb30MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11987/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52open accessTHUMBNAIL2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf.jpg2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg6552https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11987/3/2019_Tesis_Nicolas_Pabuena_Castro.pdf.jpg720acd4d38dc45a5c1740519e79a132fMD53open access20.500.12749/11987oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/119872023-03-15 09:28:19.519open accessRepositorio Institucional | Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABrepositorio@unab.edu.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 |