Efecto de la adición de eritorbato y nitrito de sodio sobre la concentración de nitrito residual y el color en mortadela

La conservación de los embutidos en general, es uno de los grandes retos para la industria cárnica hoy en día. El nitrito de sodio además de actuar como conservante en los embutidos también contribuye como fuente directa de óxido nítrico para la generación del color característico de cárnicos curado...