Efecto de la adición de eritorbato y nitrito de sodio sobre la concentración de nitrito residual y el color en mortadela

La conservación de los embutidos en general, es uno de los grandes retos para la industria cárnica hoy en día. El nitrito de sodio además de actuar como conservante en los embutidos también contribuye como fuente directa de óxido nítrico para la generación del color característico de cárnicos curados tras la interacción con la mioglobina presente en la carne. Compuestos como el eritorbato de sodio presente en la formulación de las mortadelas disminuye el contenido de nitrito de sodio, favorece la producción de NO y consecuentemente la formación NOMb, pigmento asociado al color rosa de las mortadelas. Las entidades sanitarias en Colombia permiten un máximo de 200 mg/kg de nitrito de sodio residual en la formulación general de embutidos; no obstante, se busca reducir el uso de este aditivo por los diferentes riesgos a la salud que se han presentado desde décadas atrás. En este trabajo se determinaron mediante espectroscopía UV-vis, los valores de concentración de nitrito residual presentes en diferentes formulaciones de mortadela y se compararon con los valores de color obtenidos mediante el sistema rojo, verde y azul, RGB, relacionando la concentración de nitrito residual y los pigmentos asociados a la tonalidad de la mortadela. Una concentración de 50 mg/kg de nitrito de sodio junto con 250 mg/kg de eritorbato de sodio en la formulación inicial de la mortadela permitió conservar por 30 días el color con una concentración de nitrito residual de 44,10 mg/kg en el día 1 y un descenso hasta 14,76 mg/kg en el día 30.

• Autores: Medina Alzate, Laura Maria
• Tipo de recurso: http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad Industrial de Santander
• Repositorio: Repositorio UIS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/39402
• Acceso en línea: https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/39402; https://noesis.uis.edu.co
• Palabra clave: Nitrito; Eritorbato; Mortadela; Embutidos; Color.; Nitrite; Erythorbate; Mortadella; Sausages; Color.
• License: Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)