Impacto del tiempo de fermentación y secado sobre la cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante del clon de cacao ccn-51: estudio preliminar (2013)
La primera fase de la transformación del cacao en chocolate se conoce como beneficio y comprende las etapas de fermentación y secado. Se sabe que estas etapas tienen un impacto directo sobre las cualidades sensoriales y funcionales del grano. No obstante, los estudios realizados no involucran materiales genéticos de amplio cultivo en Colombia como el CCN-51. En consecuencia, en este trabajo se evaluó el efecto que tienen el tiempo de fermentación y de secado sobre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51. El trabajo fue desarrollado empleando un diseño de experimentos factorial multinivel (4 niveles de fermentación y 3 de secado). El contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante fueron determinados empleando los métodos de Folin-Ciocalteu y ORAC, respectivamente. El efecto de los factores (fermentación y secado) sobre las variables respuesta seleccionadas se determinó por análisis estadístico. En ambos casos el análisis de los resultados mostró que la fermentación y su efecto cuadrático son las variables que presentan mayor incidencia sobre las variables de respuesta. Además, se encontró que para 2 días de fermentación se alcanzan los mayores valores de concentración de polifenoles totales (77,70±0,37 mgEAG/gms) reportados para otros tipos de cacao. Finalmente, fueron propuestos dos modelos matemáticos que describen la variación de polifenoles totales y de capacidad antioxidante en función de los días de fermentación, con ajustes (R2) de 0,981 y 0,987 respectivamente.