Evaluación de la producción de harina de orujo fermentado de uva para su uso como aditivo alimentario (2022)
El orujo de uva es un residuo de la industria del vino el cual se produce en grandes cantidades y corresponde a aproximadamente 62% en peso de los residuos totales. En los últimos años, éste ha sido foco de estudio para la elaboración de harina de orujo principalmente para consumo animal; sin embargo, dadas las propiedades funcionales presentes en dicho residuo, su interés ha girado hacia el consumo humano en reemplazo de harinas convencionales como la harina de trigo. Este proyecto se centra en conocer el efecto del tipo de secado y el despepitado en los valores nutricionales y antioxidantes de la harina de orujo de uva y además conocer la aceptabilidad de un prototipo de galleta de mantequilla con 15% en peso de harina de orujo en reemplazo de harina de trigo. Para el desarrollo del estudio se evaluaron 3 tipos de secado: natural bajo el sol, en horno de conducción y en un deshidratador, a partir de los cuales se elaboraron 3 lotes de harinas empleando un método de secado diferente. Una vez obtenidas las harinas se midió su capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales, y el análisis bromatológico. La harina con mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante se seleccionó para hacer el estudio de la influencia del despepitado y posteriormente se elaboró un prototipo de galleta con harina de orujo y harina de trigo para compararla con una galleta tradicional de harina de trigo, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel de cata no entrenado; tanto para el prototipo como para la galleta control se realizaron los respectivos análisis bromatológico, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que el método de secado no tiene influencia sobre los resultados del análisis bromatológico, pero sí sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, por lo que se seleccionó el deshidratador como el mejor método de secado. El despepitado tiene una influencia significativa, mostrando mejores resultados en el contenido de polifenoles de la harina con semillas, mientras que la mejor capacidad antioxidante se obtiene de la harina despepitada. Por último, al comparar las galletas elaboradas se logra concluir que la galleta elaborada con harina de orujo es aceptada organolépticamente, y conserva las propiedades antioxidantes de la harina de orujo; mientras la galleta control de trigo muestra valores nulos para contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.