Influencia del maltitol sobre el comportamiento reológico del chocolate de cobertura (2016)
Hoy en día el consumo de alimentos saludables adquiere una importancia significativa, llevando a la población a elegir productos en los que se haya disminuido o reemplazado el azúcar, dado los efectos negativos que esta tiene sobre la obesidad, diabetes, caries dental, entre otras. Este proyecto por lo tanto busca evaluar la influencia que tienen el uso de maltitol como sustituto de la sacarosa y los parámetros de influencia sobre las propiedades reológicas como viscosidad plástica (h) y esfuerzo mínimo de fluencia (τ). Se utilizaron modelos como el de Casson y Bingham para explicar el comportamiento reológico. Para esto se realizaron pruebas en el reómetro MCR-302 Anton Paar a ocho muestras de chocolate entre amargo y chocolate con leche. Las muestras estudiadas se caracterizaron por tener un comportamiento tixotrópico. Una vez fue eliminada la tixotropía, estas fueron ajustados a los modelos generalizados y posteriormente se calcularon los valores de τ y h de cada una de las muestras. Los resultados mostraron que en las muestras de chocolates amargos el mayor grado de tixotropía lo presentó los chocolates con azúcar, mientras que en los chocolates con leche fueron las muestras en presencia de maltitol, el modelo que presentó el mejor ajuste para las muestras de chocolate estudiadas fue el de Bingham. Los chocolates con maltitol presentan una menor hy mayor τ lo que permitiría una mejor manipulación del mismo, tanto para los chocolates amargos como para los chocolates con leche a 45°C. El uso de maltitol generó un efecto representativo en las propiedades reológicas del chocolate de cobertura.