Influencia del maltitol sobre el comportamiento reológico del chocolate de cobertura

Hoy en día el consumo de alimentos saludables adquiere una importancia significativa, llevando a la población a elegir productos en los que se haya disminuido o reemplazado el azúcar, dado los efectos negativos que esta tiene sobre la obesidad, diabetes, caries dental, entre otras. Este proyecto por lo tanto busca evaluar la influencia que tienen el uso de maltitol como sustituto de la sacarosa y los parámetros de influencia sobre las propiedades reológicas como viscosidad plástica (h) y esfuerzo mínimo de fluencia (τ). Se utilizaron modelos como el de Casson y Bingham para explicar el comportamiento reológico. Para esto se realizaron pruebas en el reómetro MCR-302 Anton Paar a ocho muestras de chocolate entre amargo y chocolate con leche. Las muestras estudiadas se caracterizaron por tener un comportamiento tixotrópico. Una vez fue eliminada la tixotropía, estas fueron ajustados a los modelos generalizados y posteriormente se calcularon los valores de τ y h de cada una de las muestras. Los resultados mostraron que en las muestras de chocolates amargos el mayor grado de tixotropía lo presentó los chocolates con azúcar, mientras que en los chocolates con leche fueron las muestras en presencia de maltitol, el modelo que presentó el mejor ajuste para las muestras de chocolate estudiadas fue el de Bingham. Los chocolates con maltitol presentan una menor hy mayor τ lo que permitiría una mejor manipulación del mismo, tanto para los chocolates amargos como para los chocolates con leche a 45°C. El uso de maltitol generó un efecto representativo en las propiedades reológicas del chocolate de cobertura.

• Autores: Barrera Rojas, Deisy Constanza; Torres Vargas, Lina Maria
• Tipo de recurso: http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Industrial de Santander
• Repositorio: Repositorio UIS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/34379
• Acceso en línea: https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/34379; https://noesis.uis.edu.co
• Palabra clave: Maltitol; Sacarosa; Sustituto; Reología; Tixotropía; Today the consumption of healthy foods acquires significant importance; leading the population to choose products that have been reduced or replaced sugar; given the negative effects this has on obesity; diabetes; tooth decay; among others. This project aims at evaluating the influence of maltitol use as a substitute for sucrose and parameters influence on the rheological properties of plastic viscosity (h) and yield stress (τ). Models as Casson and Bingham were used to explain the rheological behavior. For this testing were made in the rheometer MCR-302 Anton Paar to eight samples of dark chocolate and milk chocolate. The studied samples were characterized by having a thixotropic behavior. Once was eliminated thixotropy; these were adjusted to generalized models and subsequently values were calculated of τ and h of each of the samples. The results showed that in the samples of dark chocolates the higher degree of thixotropy it presented the chocolates with sugar; whereas in the chocolates with milk were the samples in presence of maltitol; the model that presented the best adjustment for the studied samples of chocolate was of Bingham. Chocolates with maltitol present a h less and a τ higher allowing better handling itself; both for bitter chocolates and for milk chocolate to 45 ° C. The use of maltitol generated a representative effect on the rheological properties of chocolate coverage.
• License: Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)