Estudio del proceso de elaboración del yogurt batido con extracto natural de albahaca (ocimum basilicum l) (2008)
Se presenta el estudio del proceso de elaboración de yogurt batido con extracto natural de albahaca a través de la evaluación de parámetros fisicoquímicos y organolépticos que permitieron establecer la viabilidad del producto con referencia a los resultados obtenidos en el esquema metodológico desarrollado. La obtención de yogurt batido con extracto natural de albahaca se desarrollo bajo parámetros y estándares de calidad, siguiendo las etapas y operaciones definidas y detalladas en el diagrama de flujo de procesamiento contemplado en el estudio técnico. Se evaluaron seis lotes de yogurt batido con diferentes porcentajes de extracto natural de albahaca, haciendo un seguimiento de las muestras expuestas a temperatura ambiente y a refrigeración, para determinar la estabilidad y el comportamiento de la acidez y del pH desde la elaboración hasta el tiempo de vida útil del producto. El porcentaje de extracto natural de albahaca adicionado al yogurt batido en una proporción de 2,5% (lote tres) se comporto como un regulador de acidez en las muestras expuestas a temperatura de refrigeración ya que la acidez diaria durante el seguimiento de las muestras aumento gradualmente de forma moderada, así mismo se observo estabilidad física y un tiempo de vida útil de 11 días en este producto procesado. El extracto natural de albahaca le concedió notables características organolépticas de sabor y aroma característico y equilibrado al yogurt batido, concepto unificado y apreciado por los participantes del panel que evaluaron y degustaron el producto a través del análisis organoléptico.