Desarrollo del sistema Haccp en la panadería y pastelería sello Dorado E.U. (2020)
El Sistema HACCP / APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés: (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) es un procedimiento efectivo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros específicos y abordar el cumplimiento de las exigencias legales. El desarrollo del sistema HACCP reduce la necesidad del análisis de productos finales, mientras aumenta la confianza del consumidor determinando un producto inocuo y comercialmente más idóneo. El sistema HACCP es un método que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar la contaminación alimentaria, en el cual se identifica, evalúa, previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor. Con la llegada de la globalización y el surgimiento de la calidad como un elemento diferenciador de los productos, actualmente conviven dos sistemas que han determinado los cambios más importantes en la industria alimenticia. El Control total de la Calidad TQM que por sus siglas en inglés (Total Quality Management) en especial las normas de serie ISO 9000 y el sistema HACCP que se basa en principios y conceptos preventivos donde se aplican medidas que garantizan un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro, también denominados PCC, los peligros identificados pueden ser de origen físico, químico o biológico. Para la aplicación del sistema HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria el sector deberá estar regulado con los principios generales de higiene de alimentos, normas y reglas de la Comisión del Codex Alimentarius1, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, estas normas, directrices y recomendaciones han sido la base para el establecimiento de regulaciones nacionales a lo largo de todo el planeta y Colombia no ha sido la excepción.