Validación del método de proteína por medio de la determinación de nitrógeno por procedimiento Kjeldahl para derivados cárnicos. AOAC 2001.11 (2022)
RESUMEN : A partir de la necesidad de caracterizar la proteína presente en los productos provenientes de derivados cárnicos y en los insumos usados como materia prima en su fabricación, con el desarrollo de esta práctica se validó el método de determinación de proteína tradicional por procedimiento Kjeldahl de determinación de nitrógeno, así como una metodología experimental que permitiera la reducción del volumen de ácido sulfúrico utilizado en el proceso. Se realizan pruebas experimentales con la metodología tradicional, en la que se usan 15 ml de ácido sulfúrico, para producto final e insumos cárnicos. Posteriormente se analiza la variación de los resultados obtenidos al realizar reducciones de ácido sulfúrico a 12 ml y 10 ml teniendo en cuenta variaciones en términos de composición de alto, medio y bajo porcentaje de grasa y proteína en derivados cárnicos y valores de baja y alta proteína en insumos cárnicos. De acuerdo con la experimentación realizada se llega a la propuesta de una metodología experimental en la cual se usarán 12 ml de ácido sulfúrico para producto terminado y 10 ml para los insumos cárnicos.