Cinética de la deshidratación osmótica del aguacate (Persea americana), y optimización del color por medio de superficies de respuesta (2016)
RESUMEN: En el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico.