Efecto del empleo de ácido ascórbico, azodicarbonamida y las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa sobre los parámetros fermentativos de una masa panaria (2010)
RESUMEN: Diferentes legislaciones a nivel mundial prohíben el uso del bromato de potasio como aditivo de carácter oxidativo en procesos de panificación, debido a su potencial efecto cancerígeno. Se hace entonces primordial encontrar sustitutos de carácter oxidativo, los cuales pueden ser de origen químico o enzimático, que puedan reemplazarlo como aditivo en la fabricación de pan. La presente investigación evaluó los efectos de la enzima lacasa como agente oxidante de tipo enzimático, sobre la fermentación de una masa panaria, ya sea sola o en combinación con dos enzimas de uso habitual en panificación, xilanasa y lipasa. La metodología incluyó la determinación del contenido de gluten, humedad, actividad de α-amilasa y parámetros fermentativos por medio de un Reofermentómetro de Chopin. Los resultados permiten concluir que la combinación lacasa-lipasa-xilanasa le confiere una buena aptitud fermentativa a la masa, ya que le da estabilidad, mejora el tiempo de fermentación (Tx) y por ende incrementa la retención de gas. Se compararon los resultados obtenidos con una formulación que usa oxidantes químicos combinados con xilanasa+lipasa.