Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico (2014)
RESUMEN: Se evaluó la sustitución parcial de sales de nitritos (SN) y rojo punzo (RP) con la implementación del achiote (CA) como colorante natural en la formulación de salchichas tipo tradicional, sin afectar los parámetros de color y la seguridad microbiológica del producto. Inicialmente se cuantifico la concentración mínima inhibitoria (CMI) de la SN contra esporas sulfito reductoras de Clostidium spp por el método de microdilución en caldo con el objetivo de definir el rango de trabajo que presente una seguridad microbiológica del producto. El rango de variación usado de los compuestos aportantes de color fueron, SN de CMI hasta 200 ppm; RP de 0 a 200 ppm y CA de 0 a 600 ppm. A10 formulaciones diversas de salchichas, se les evaluaron las coordenadas de color L* (claridad), C*ab (croma), hab(tono) y ΔE*ab (tolerancia del color) usando un colorímetro portable (X-Rite modelo SP62) (iluminante D65, observador de 10°). Los resultados demostraron que la SN presenta actividad antimicrobiana contra esporas de Clostidium spp. a partir de una CMI 100 ppm y esta misma es el principal aditivo aportante de color en los productos cárnicos. Se observó además que la combinación de SN a 150 ppm, RP 100 ppm y CA a 300 ppm, el cual reporto un ΔE*ab de 2,55 tomando como referencia una formulación promedio de la industria y resultados reportados por previas investigaciones (Quintero Quiroz; Ciro Gomez et al., 2013), logra disminuir el uso de los aditivos sintéticos, sin poner en riesgo la calidad sensorial del producto, en este caso específico el parámetro de color, ni su calidad microbiológica.