Formulación y desarrollo de un producto derivado cárnico con un agregado fortificante para consumo humano (2023)
RESUMEN : El interés por desarrollar productos fortificados en las industrias ha sido un punto de estudio que incrementa constantemente en los últimos años; la fortificación por medio de nutrientes es una opción que ya toca los mercados colombianos. El propósito de este estudio fue producir un alimento cárnico fortificado con una PREMEZCLA de vitaminas como micronutrientes y DPA RESISTANT LC 100 como macronutriente, con base en la fórmula de la empresa Comestibles Dan, para una salchicha parrilla. Las pruebas microbiológicas realizadas por siembra en placa no indicaron presencia de microrganismos por encima de lo estipulado en la norma colombiana NTC 1325 en las salchichas fortificadas para Aerobios totales, E. Coli y coliformes, Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus, indicando una buena calidad sanitaria. En cuanto a pH y porcentaje de humedad analizados se observó que las salchichas patrón, fortificadas con macronutrientes y micronutrientes, mantuvieron un pH promedio de 6.5, 6.7 y 6.5 y un porcentaje de humedad de 60.4%, 60.5% y 63%, respectivamente. Así mismo, por medio de una prueba hedónica de 5 puntos se evaluó la aceptabilidad de propiedades cualitativas como sabor, olor, textura y color, las cuales obtuvieron en promedio calificaciones mayores a 3, determinando que en general las muestras gustaron. Finalmente, mediante un análisis de varianza con significancia del 5%, se determinó que las propiedades de las muestras diferían y con la prueba de Duncan; se concluyó que las salchichas fortificadas presentan semejanzas entre sus propiedades y tienen diferencias significativas con las propiedades de la salchicha patrón.