Estandarización de pruebas fisicoquímicas de acidez y peróxidos en grasas y aceites, y determinación de la producción de CO2 de la levadura

RESUMEN : Se reporta el estudio realizado a algunas de las materias primas utilizadas para el proceso de panificación en la empresa BIMBO SAS sede Itagüí; estudio realizado con el fin de estandarizar las propiedades que deben cumplir las materias primas, tales como levadura, aceites y grasas. La levadura fue sometida a un proceso de producción de dióxido de carbono al agregarle azúcar y otros componentes para evidenciar su calidad y simular el proceso de producción; esto se realizó con la finalidad de garantizar optimización del crecimiento y proceso de fermentación. A las grasas y aceites se les midió el porcentaje de acidez y de peróxidos para evitar posible enranciamiento y pérdida de su color característico. Por otra parte, se reportan los resultados obtenidos del seguimiento de las propiedades fisicoquímicas (humedad, pH, actividad acuosa) que se les realizaron a los productos de panificación durante su vida útil, con el fin de garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad que exige el Invima.

• Autores: Nuñez López, Angélica Mayreth
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/31604
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/31604
• Palabra clave: Materia prima; Raw materials; Aceites y grasas; Control de calidad; Propiedades fisicoquímicas; Acidez; Acidity; Fermentación; Fermentation; Industria panadera; Bakery industry; Levadura; Yeasts; Peróxidos; Peroxides; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8601; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_784; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8480; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5721; http://vocabularies.unesco.org/thesaurus/concept1816
• Rights: openAccess
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