Caracterización de harina de teff (eragrostis tef) como materia prima alternativa para panificados libres de gluten (2012)
RESUMEN: El teff (Eragrostis tef) es un cereal ancestral redescubierto como materia prima alternativa para formular panificados libres de gluten (PLG). Se encontró que su valor proteico (11,79 ± 0,10) y de carbohidratos (82,81 ± 0,51), son similares al trigo, y su contenido de hierro y zinc (51,20 ± 1,0 y 8,75 ± 0,1; respectivamente), superan a otros cereales convencionales. Este estudio también aporta al conocimiento del comportamiento térmico y funcional de este cereal, encontrándolo como un material promisorio para la formulación de alimentos estructurados.