Efecto de la pasterización de leche bovina en módulo piloto diseñado para intercambio térmico (2014)
RESUMEN: En la presente investigación se estudió el efecto de la pasterización sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de leche bovina en un prototipo diseñado y construido para intercambio térmico HTST (alta temperatura y corto tiempo). La metodología incluyó un diseño térmico mediante cálculos descritos por Albert Ibarz y Gustavo Cánovas; al igual que las propiedades fi sicas para alimentos de Choi y Okos e Incropera. Se realizaron análisis fisicoquimicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados fisicoquímicos fueron: grasa 3.2%, proteína 3.0%, solidos no grasos 11.8%, acidez titulable 0.16%, densidad 1.033g/ml, índice crioscópico -0.533°C, pH 6.8; peroxidasa positiva y fosfatasa alcalina negativa. El análisis microbiológico presentó un recuento de mesófi los de 20UFC y un NMP de coliformes totales y fecales <3. El estudio sensorial se realizó con panel entrenado bajo la NTC 3932, los resultados mostraron que el proceso de pasterización mantuvo las características organolépticas de la leche en los descriptores de apariencia, olor, sabor, textura y calidad general. Se resalta la calificación en el sabor lácteo (4.5), fresco (4.2) y calidad general en escala de 1 a 3 de 2.7. La leche luego del proceso de pasterización desarrollado en el prototipo HTST cumplió con las especificaciones y normatividad sin afectar la calidad de la leche.