Mejoramiento de características organolépticas en la línea de horneado teniendo en cuenta norma restrictiva de sodio y evaluación de costos (2022)
RESUMEN : Este estudio fue desarrollado en la planta de Yupi, donde se pretendió mejorar las características organolépticas y la expansión de la línea de horneados, teniendo en cuenta límites restrictivos de sodio y costo. Se evaluó el efecto del crecimiento del producto mediante la variación en el tiempo de reposo del primer levado (R) con 0, 2, 3.5 y 4 horas y del segundo levado (M) con 0, 2, 3 y 4 horas, obteniendo diferencias significativas en estas dos variables (p<0.01). La mayor expansión se obtuvo en la muestra M4R4. Se revisó la materia prima que llega a la planta, donde los niveles de expansión y pH son acordes a la calidad del almidón de yuca agria; no obstante, las propiedades del queso costeño varían incluso dentro del mismo lote, sin embargo, cumplen con la Resolución 2013. Se compararon las características sensoriales del producto actual con una muestra de referencia, obteniendo menor preferencia en la formulación actual; se propone evaluar un aumento de queso en 20% y 50%, obteniendo mayor preferencia en la muestra con el aumento del 50%; sin embargo, el incremento en el costo es del 11.3%, por lo que se propone evaluar 7 saborizantes con el fin de mejorar factores económicos. Finalmente, se proponen tres muestras: M-E91 (saborizante) con aumento en 1.97% del costo y aporte de 593 mgNa/100g, Yupi 50% con aumento en 11.29% del costo y aporte de 875 mgNa/100g y K-CheeseFLV (saborizante) con aumento en 28.94% del costo, proponiendo mejorar su costo mejorando su dosis.