Estudio de algunas condiciones que afectan la formación de mutágenos en el maíz (Zea mayz) (1993)
RESUMEN: En este trabajo se estudió el efecto de la temperatura, la creatina, el afrecho y la tripsina en la formación de mutágenos en el maíz expuesto a altas temperaturas hasta quemarlo. Este es un alimento de alto consumo en el departamento de Antioquia, en donde se acostumbra prepararlo especialmente asado en arepas. La actividad mutagénica se evaluó con el test de Ames, con Salmonella typhimurium cepa TA98. El maíz quemado sin afrecho ni creatina sólo presentó mutagenicidad directa (o sea, que no necesita transformación química por oxigenasas activadoras). Esto puede deberse a que el maíz no tiene la concentración necesaria de precursores capaces de producir, por interacción con el calor, cantidades apreciables de mutágenos indirectos. En cambio, cuando el maíz se suplementó con creatina antes de asarlo, produjo alta mutagenicidad indirecta (solamente en presencia de oxigenasas activadoras contenidas en la fracción microsomal S-9). Esto indica que la creatina es un factor altamente potenciador para formar mutágenos indirectos por interacción con carbohidratos a altas temperaturas. El afrecho disminuyó en un 10% la actividad mutagénica del maíz quemado. Esto podría deberse a que la fibra del afrecho no destruida por la temperatura retiene irreversiblemente los mutágenos o inhibe parcialmente su formación. El tratamiento con tripsina aumentó varias veces la mutagenicidad del maíz quemado suplementado con creatina. Como explicación se sugiere que los aminoácidos glicina y arginina, si están libres, interactúan más eficazmente con los otros precursores presentes en el alimento para formar mutágenos bajo catálisis térmica.