Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light (2013)
RESUMEN : Introducción. Las galletas son alimentos de gran valor energético que se obtienen al hornear una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales y/o animales), azúcares y alimentos aromáticos diversos. Las tendencias actuales están enfocadas a reducir este valor energético debido a las implicaciones que trae el alto consumo de grasa y azúcar sobre la salud humana; por ello, es necesario formular productos con bajo contenido calórico y que, a su vez, conserven unas características similares al producto tradicional. Objetivo. El objetivo de este trabajo fue reducir el contenido calórico empleando 3 sustitutos de grasa y 2 edulcorantes en una formulación de galletas light. Materiales y métodos. Se empleó una formulación de referencia (R) y 4 formulaciones con sustitutos de grasa y edulcorantes: Sorbitol-inulina (F1), Sucralosa-Maltodextrina (F2), sucralosa–inulina (F3) y sucralosa-Z-Trim (F4). Se realizaron mediciones de actividad acuosa, humedad, sólidos solubles totales, pH, diámetro y grosor. Resultados. En general se logró una reducción de calorías en un rango de 29-33 % para las diferentes formulaciones con respecto a la formulación de referencia. Las galletas de las diferentes formulaciones presentaron valores entre los rangos de actividad acuosa (0,41-0,78); humedad (7,75-14%); sólidos solubles totales (17-24°Brix); pH (9,25-10,41); diámetro (45,07-52,90mm) y grosor (10,13-15,44mm). Conclusión. La galleta elaborada con la combinación de Z-trim-sucralosa (F4) se logró reducir el 33% de las calorías logrando tener un producto con buenas características fisicoquímicas similares a la galleta de referencia, siendo la mejor combinación de sustituto de grasa y edulcorante para el desarrollo de una galleta light.