Uchuva mínimamente procesada impregnada al vacío con calcio y vitaminas B9, D y E (2015)
RESUMEN: Se evaluó la respuesta a la impregnación a vacío (IV) de la uchuva ecotipo Colombia con diferentes líquidos, para formular una emulsión fortificante con calcio y vitaminas B9, D y E. La fracción volumétrica de impregnación y porosidad efectiva de la uchuva identifican una buena porosidad disponible al proceso. De acuerdo al índice R, la emulsión de impregnación es estable durante 35 días a 4ºC. El proceso de IV no afectó significativamente las uchuvas en cuanto a sus propiedades físico-químicas y niveles de vitamina C. Se obtuvieron uchuvas impregnadas que aportan, en una porción de 200g, niveles del 69, 82, 40, 50 y 15% de los valores diarios de referencia para las vitaminas C, B9, D, y E y el calcio, respectivamente. Micrografías tomadas por microscopia electrónica de barrido, evidenciaron la incorporación de las partículas oleosas en los poros del pedúnculo de la uchuva.