Evaluación de las propiedades tecnofuncionales y biológicas de los hidrolizados de proteína de la hoja de yuca (Manihot esculenta crantz) variedad venezolana (2022)
RESUMEN: A nivel mundial en la industria de alimentos, hay una tendencia hacía la búsqueda de desarrollo de ingredientes funcionales, que enriquecen o fortalecen las propiedades sensoriales y físicas de los alimentos, además, que aporten componentes beneficiosos para la salud. Para este fin, se ha fijado el interés en la utilización de proteínas de origen vegetal. La planta de yuca (manihot esculenta crantz) es conocida por la producción de tubérculos ricos en almidón, sin embargo, su hoja tiene alto contenido de proteína, que puede ser usado para obtención de péptidos bioactivos. Inicialmente se evaluó la actividad antioxidante, quelante de metales y anticoagulante de extractos proteicos e hidrolizados enzimáticos preparados con hoja de yuca variedad Venezolana y con cuatro proteasas (Alcalasa 2,4L®, Flavourzyme®, Neutrasa 0,8L® y Protamex ®). Los tratamientos de extracción mediante álcali y la hidrólisis enzimática de hoja de yuca fueron seleccionados para optimizar las condiciones de operación sobre el rendimiento de extracción de proteína y la actividad antioxidante. La metodología de superficie de respuesta fue usada para modelar y optimizar las variables respuestas con el fin de maximizar los valores de proteína, rendimiento de extracción de proteína, y la actividad antioxidante, respectivamente. Luego, a la extracción mediante álcali y la hidrólisis enzimática a condiciones obtenidas del diseño experimental se les evaluó el comportamiento de la actividad antioxidante, el contenido de fenoles totales y el contenido de proteína en el tiempo. Después, se evaluó las actividades tecnofuncionales (actividad emulsificante y espumante) del extracto de proteína (PHY) y el hidrolizado enzimático (HHY) obtenidos a condiciones optimizadas. PHY y HHY fueron fraccionadas por ultrafiltración en cuatro fracciones, las cuales fueron usadas para evaluar la inhibición del estrés oxidativo en la línea celular A7r5. Las fracciones con actividades más altas fueron fraccionadas con base a su hidrofobicidad. Posteriormente, la fracción con mayor actividad en ensayos in vitro químicos y biológicos fue sometida a purificación por RP-HPLC para identificar péptidos mediante cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem. Los resultados sugieren que la hoja de yuca variedad Venezolana podría ser fuente de compuestos con actividad antioxidante y actividad emulsificante con potencial uso en la industria de alimentos.