Desarrollo de una bebida refrescante funcional no fermentada a base de suero lácteo: con pulpa de uchuva (Physalis peruviana), como oportunidad de negocio en la industria láctea

Este estudio aborda la problemática ambiental del suero lácteo, un subproducto lácteo con alto valor biológico cuya alta carga orgánica lo convierte en un contaminante. Al mismo tiempo, aprovecha las propiedades funcionales de la uchuva, una fruta rica en antioxidantes, vitamina C, carotenoides y polifenoles. El objetivo principal fue desarrollar una bebida refrescante y sostenible a base de suero lácteo con uchuva. Para ello, se diseñó un experimento con tres formulaciones distintas (con 10 %, 12.5 % y 15 % de fruta) en los cuales se evaluaron parámetros fisicoquímicos como °Brix, pH y acidez titulable, parámetros microbiológicos y aceptación sensorial. Además, se realizó un estudio de prefactibilidad económica. La evaluación sensorial se realizó con una prueba de aceptación hedónica de 9 puntos en 50 consumidores (voluntarios disponibles de 17 a 61 años) siguiendo guías colombianas GTC 165 y 362 de análisis sensorial. Todas las formulaciones cumplieron con los requisitos establecidos en la Resolución 3929 de 2013. La formulación seleccionada, compuesta por un 65 % de suero lácteo y un 12,5 % de pulpa de uchuva, cumplió con los requisitos de la Resolución 3929 de 2013, demostrando valores fisicoquímicos estables y una alta aceptación por parte de los consumidores. El análisis financiero corroboró la viabilidad del proyecto con una TIR del 24,54 % y un VPN positivo. En conclusión, el estudio demuestra la viabilidad de elaborar bebidas funcionales a partir de suero lácteo y frutas tropicales. Este enfoque no solo ofrece una alternativa de negocio rentable, sino que también promueve la economía circular, reduce el impacto ambiental y brinda un producto con beneficios para la salud.

• Autores: Moreno Agudelo, Hillary Samanta
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/47200
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/47200
• Palabra clave: Suero Lácteo; Whey; Industria Lechera; Dairying; Evaluación sensorial; Sensory evaluation; Análisis financiero; Financial analysis; Pulpa de frutas; Fruit pulps; Bebidas; Beverages; Ingrediente funcional; Análisis sensorial; Economía circular; Sostenibilidad; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D000067796; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D003612; ODS 12: Producción y consumo responsables. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles
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