Estabilidad microbiológica del quesito antioqueño empacado en polietileno de baja densidad (2021)
RESUMEN: La comercialización y producción de queso en Colombia se desarrolla principalmente en las regiones de Antioquia y Cundinamarca, donde se concentran las micro y pequeñas empresas. Este producto es de fabricación sencilla y no tiene proceso de maduración. En Antioquia, el 14% de la leche recolectada se convierte en este tipo de producto. El Quesito Antioqueño es un queso fresco, no ácido, sin madurar que se muele y luego se moldea a mano. La apariencia del producto tiene una consistencia blanda que se derrite fácilmente entre los dedos, se caracteriza por alto contenido de humedad, sal, alta actividad de agua (aw), grasa, lactosa sin degradación proteica, por lo que es un producto perecedero. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio de estabilidad para queso antioqueño envasado en polietileno de baja densidad elaborado por pequeños productores del Departamento. Se encontró que, con los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos, existe una alteración del producto terminado, lo que evidencia fallas en el manejo del producto, muy probablemente por ser un proceso manual en la mayor parte de la producción, también por el tipo de empaque, almacenamiento y alto contenido de humedad, que pueden provocar contaminación cruzada. Nuestros pequeños productores deben mejorar sus Buenas Prácticas de Manufactura para reducir la carga microbiana a niveles óptimos en el producto terminado y así poder competir con empresas cuya producción está estandarizada e industrializada.